E-Book Content
В. С. Ростовський С. М. Шамян БАРНА СПРАВА НАВЧАЛЬНИЙ ПОСІБНИК 2 ге видання Затверджено Міністерством освіти і науки України для студентів вищих навчальних закладів Київ «Центр учбової літератури» 2011 УДК 640.43(075.8) ББК 65.431я73 Р 78 Гриф надано Міністерством освіти і науки України (Лист № 1.4/18 Г-2046 від 09.09.2008) Рецензенти: Щюр В. Л. – доцент Полтавського інституту економіки і права, кандидат економічних наук; Плахотін В. Я. – професор кафедри технології та організації харчових виробництв, кандидат технічних наук; Маркіна І. А. – професор кафедри менеджменту Полтавського університету економіки і торгівлі, доктор економічних наук. Ростовський В. С., Шамян С. М. Р 78 Барна справа. Підручник. 2 ге вид.– К.: Центр учбової літератури, 2011. – 395 с. ISBN 978 966 364 878 1 У зв’язку із західноєвропейською інтеграцією України та вступом до СОТ швидкого розвитку набуває в Україні туристична індустрія, курортна діяльність. Тому в багатьох вищих навчальних закладах, технічних та кулінарних училищах планується підготовка спеціалістів, бакалаврів із нової спеціальності 6.140101 «Готельно-ресторанна справа». У підручнику розглядаються питання організаційної структури барів в Україні, їх технічного оснащення, технології приготування коктейлів та напоїв, організації роботи барменів. Видання розраховане на підготовку менеджерів у галузі барної справи. УДК 640.43(075.8) ББК 65.431я73 ISBN 978 966 364 878 1 © Ростовський В. С., Шамян С. М., 2011. © Центр учбової літератури, 2011. Зміст Вступ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 7 Тема 1. Предмет і зміст курсу «Барна справа» . . . . . . . . . . . § 1. Предмет курсу «Барна справа» . . . . . . . . . . . . . . . . . . § 2. Зміст курсу «Барна справа» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § 3. Зв’язок курсу «Барна справа» з іншими дисциплінами. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 8 8 8 9 Тема 2. Характеристика торговельно-виробничої діяльності барів у сучасних умовах в Україні . . . . . . . § 1. Характеристика барів та їх типізація . . . . . . . . . . . . . § 2. Планування і технічне оснащення барів . . . . . . . . . . . § 3. Характеристика виробничих приміщень . . . . . . . . . . § 4. Характеристика торгових приміщень . . . . . . . . . . . . . § 5. Обладнання, меблі, посуд . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § 6. Раціональна організація робочого місця бармена. . . . 10 10 12 14 17 22 28 Тема 3. Напої в барах, їх призначення і класифікація . . . . . . 31 Тема 4. Кулінарно-технологічна характеристика сировини і продуктів, які постачаються в бар . . . . . . . § 1. Коротка характеристика овочів . . . . . . . . . . . . . . . . . § 2. Споживчі властивості борошна, круп, бобових та макаронних виробів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § 3. Особливості роботи з рибою . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § 4. Кулінарно-технологічні властивості м’яса ті м’ясопродуктів . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § 5. Яйця — цінний продукт харчування . . . . . . . . . . . . . § 6. Все про сир, молоко та інші продукти . . . . . . . . . . . . 54 59 61 Тема 5. Коктейль-бар та його характеристика . . . . . . . . . . . . § 1. Декілька слів про коктейль-бар . . . . . . . . . . . . . . . . . § 2. Коктейлі міцні та їх характеристика. . . . . . . . . . . . . . § 3. Коктейлі з горілкою . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64 64 65 66 3 40 40 48 51 § 4. Коктейлі з коньяком . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § 5. Коктейлі з ромом . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § 6. Коктейлі з джином та віски . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . § 7. Рецепту