E-Book Overview
Un ouvrage essentiel, résolument pédagogique et entièrement illustré, qui séduira le débutant comme le professionnel. Plus de 100 techniques de la pâtisserie pour tout savoir sur le chocolat (tempérage, ganaches, mousses, décors, glaçages...) Tous les gestes expliqués en photos pas à pas pour réussir facilement vos desserts Les secrets des plus grands chefs pâtissiers et leurs recettes emblématiques : Christophe Michalak (Plaza Athénée), Gilles Marchal (Maison du Chocolat), Christophe Adam (Fauchon), jean-Paul Hévin, Christophe Felder, Frédéric Cassel, Eric Léautey... Plus de 150 recettes : tous les grands classiques (éclairs, forêt-noire, moelleux, coulant, mousses, tartes...), les desserts tendance (macarons, verrines...), ainsi que les glaces et confiseries. Un DVD de 1 h 30, véritable cours de pâtisserie, pour maîtriser les réalisations les plus délicates. Tous les savoir-faire de lEcole du Grand Chocolat Valrhona qui attire les professionnels du monde entier comme le grand public dans ses 5 laboratoires de formation.
E-Book Content
Sous la direction de Frédéric Bau Directeur de la création à l’École du Grand Chocolat Valrhona Photographies de Clay McLachlan Encyclopédie du chocolat Flammarion Comment utiliser ce livre ? Les techniques (p. 12-135) Toutes les techniques de base du chocolat expliquées pas à pas par des professionnels. Niveau de difficulté Repérage facile photos pas à pas renvoyant au texte Renvoi vers le glossaire Conseils des Chefs Pâtissiers de l’École du Grand Chocolat Renvoi vers les recettes utilisant cette technique Les recettes (p. 156-399) PLus de 100 recettes créées et testées par des Chefs Pâtissiers. Ingrédients Renvoi vers le glossaire Renvoi vers les techniques Avant-propos De Frédéric Bau Chef exécutif, directeur de la Création à lÉcole du Grand Chocolat Valrhona Chers « Chocolatophiles », Avant de vous laisser plonger dans l'Encyclopédie du chocolat, je voudrais partager quelques mots avec vous. Lorsque j’ai créé l’École du Grand Chocolat, il y a plus de vingt ans, j’ai voulu qu’elle soit un lieu de référence pour les artisans de bouche du monde entier, susceptibles de venir se former et parfaire leurs connaissances. Depuis, cette école est devenue aussi un lieu de partage de nos valeurs et de nos savoir-faire et s’est ouverte aux autodidactes et aux amateurs qui peuvent suivre des formations « Gourmets ». Que Flammarion nous fasse confiance pour réaliser cet ouvrage qui, nous l’espérons, fera réfé rence dans le monde du chocolat, était un honneur mais aussi un défi que nous avons eu à cœur de relever, le nombre d’ouvrages faisant honneur au chocolat étant déjà fort important. Cette encyclopédie se démarque fondamentalement de ce qui existe sur le marché. Elle est d’abord un concentré de savoir-faire, fruit des formations professionnelles que nous délivrons à l’Ecole du Grand Chocolat. Nous vous révélons les techniques de travail du chocolat en usant d’un langage simple et abordable par des non-professionnels. Ces techniques de base constituent la première partie de l’ouvrage. La maîtrise du geste juste et précis est indispensable à qui veut ensuite reproduire les grandes recettes classiques : friandises, glaçages, fondants, ganaches ou biscuits... Cette encyclopédie vous offrira également de grands moments de gourmandise, orchestrés par les chefs de l’École du Grand Chocolat et par certains des plus grands noms de la pâtisserie autour d’un ingrédient magique : le chocolat ! Plus de 100 recettes, des plus basiques aux plus créatives, sont proposées en seconde partie. Ce livre n’aurait pu se faire sans la participation active et enthousiaste de mes collaborateurs de L’École du Grand Chocolat Valrhona. Julie Kaubourdin, ma collaboratrice pâtissière, chargée des formations « Gourmets