народная кухня

Предисловие ББК 36.997 К 75 У кшга читан! ознайомляться не тальки з рецепт;.WH (ix наведено близько 1000) i технолопею приготування 1Й освежающий напиток. Масло, взбитое из мацуна, долго хранится. Есть основания предполагать, что родиной такого ныне популярного во всем мире блюда, как шашлык, является армянская кухня. Возможно, это и верно, поскольку армянская кухня — одна из самых древних на земле. Археологические раскопки свидетельствуют, что армяне имели представление о бродильных процессах в хлебопечении еще 2,5 тыс. лет тому назад. Практически не изменилась технология приготовления национального армянского хлеба — лаваша, который представляет собой длинную (около 1 м) и тонкую легко свертываемую полосу из выпеченного теста. До сих пор лаваш выпекают в своеобразных глиняных печах-тонирах. Эта печь легко нагревается, а на ее стенках слой теста равномерно и быстро вынекается. Интересен тот факт, что у армян своеобразный режим питания, они как будто пренебрегают известной поговоркой: «Завтрак съешь сам, обедом поделись с другом, а ужин отдай врагу». Они предпочитают «отдавать врагу» завтрак, поскольку более половины дневного рациона приходится на ужин, 1/3 на обед и лишь 1/10 — н а завтрак. Современные армяне считаются с традиционным рационом, тем более, что невзирая на ненаучность такого режима дня, случаи долголетия здесь не редки. Народы Закавказья часто готовят различные пловы из риса, но особенно популярен и любим плов среди азербайджанского населения. Здесь это и традиционное праздничное блюдо. Известно более ста разновидностей такого кушанья. В Азербайджане его готовят с мясом и домашней птицей, фруктами и овощами, свежими и сушеными ягодами и др. В зависимости от добавлений пловы получают соответствующие названия. Так, коурша — плов с тушеной бараниной, гиймя — -с жареным мясным фаршем, тоюг — с фаршированной курицей. В некоторых районах Азербайджана готовят плов — фисинджан с толчеными грецкими орехами, гранатом, корицей, которые предварительно тушат с пассерованным репчатым луком в небольшом количестве мясного или куриного бульона. Для приготовления плова высокого качества, как утверждают азербайджанские повара, необходшю соблюдать особенности обработки риса. Его тщательно перебирают, затем около 12 ч замачивают в холодной воде, положив в нее марлевый мешочек с солью. После этого 12 13 Махмудов К. Узбекский плов. Ташкент. Узбекистан, 1979, С. 10. История народов Узбекистана. Ташкент: Изд-во АН УзССР, 1947, Т. 2. С. 318. включает три основные стадии: перекаливание масла, приготовление зирвака и закладку риса. Все эти операции выполняют в одной большой посуде — казане. Это может быть и другая любая толстостенная посуда с плотно пригнанной крышкой. Масло перекаливают для улучшения вкуса и нейтрализации вредных веществ. С этой целью в сильно разогретое масло опускают на 2—3 мин очищенную луковицу или морковь, или оголенную косточку, или сухарик. Затем «очиститель» вынимают и приступают к приготовлению зирвака. Для этого последовательно обжаривают в перекаленном масле лук, мясо, морковь. Таджикская кулинария предпочитает другую последовательность: мясо, затем лу