E-Book Overview
Чтобы приготовить любое, даже самое простое блюдо, необходимо обладать базовыми кулинарными навыками. Ни один шеф-повар не стал бы профессионалом, если бы не знал, как правильно разделать курицу, покрыть торт глазурью, приготовить бульон и даже простой омлет. Даже если вы не планируете покорять гастрономический Олимп, основные кулинарные приемы помогут вам избежать досадных ошибок и приготовить любое блюдо быстро, правильно и красиво. В нашей книге вы найдете 200 основных кулинарных навыков от нарезки продуктов, до технологии выпечки, подробное описание каждого шага, множество пошаговых фотографий, а также сотни советов от профессиональных поваров. Освоив основные техники приготовления, вы сможете экспериментировать на кухне, готовить сложные интересные блюда и удивлять всех вокруг новыми блюдами!
E-Book Content
КУЛИНАРНЫХ
НАВЫКОВ, КОТОРЫМИ ЛОЛЖЕН ВЛАЛЕТЬ КАЖЛЫЙ
Клара Пол и Эрик Трей
УДК 641/642 ББК 36.997 П 49
C lara Paul, Eric T re u ille 200 S kills Every C o o k M u s t Have
Перевод с английского О. Ивенской
П 49
Пол, К лар а. 200 кулинарных навыков, которыми должен владеть каждый / Клара Пол, Эрик Трей ; [пер. с англ. О. И венской]. — М осква : Эксмо, 2014. — 256 с. : ил. ISBN 978-5-699-71929-7 Чтобы приготовить любое, даже самое простое блюдо, необходимо обладать базовыми кулинарными навыками. Ни один шеф-повар не стал бы профессионалом, если бы не знал, как правильно разделать курицу, покрыть торт глазурью, приготовить бульон и даже простой омлет. Даже если вы не планируете покорять гастрономический олимп, основные кулинарные приемы помогут вам избежать досадных ошибок и приготовить любое блюдо быстро, правильно и красиво. В нашей книге вы найдете 200 основных кулинарных навыков — от нарезки продуктов до технологии выпечки, подробное описание каждого шага, множество пошаговых фотографий, а также сотни советов от профессиональных поваров. Освоив основные техники приготовления, вы сможете экспериментировать на кухне, готовить сложные интересные блюда и удивлять всех вокруг новыми блюдами! У Д К 641 / 6 4 2 Б Б К 3 6 .9 9 7
ISBN 9 7 8 -5 -6 9 9 -7 1 9 2 9 -7
© Q u in te t P u b lis h in g L im ited , 2 0 1 3 © И в е н с ка я О . С ., п е р е в о д на р у с с к и й я з ы к , 2 0 1 4 © О ф о р м л е н и е . О О О « И зд а те л ь с тв о « Э кс м о » , 2 0 1 4
СОДЕРЖАНИЕ Введение
6
О сновные инструм енты
12
Соусы
16
О вощ и
34
Ф р укты и орехи
64
М ясо
84
Птица
106
Рыба и м о р е про д укты
122
Яйца
156
Тесто и вы печка
168
Паста, крупы , бобовы е и хлеб
198
Бульоны
224
Специи
236
Словарь ингредиентов
242
Словарь терм инов
246
Указатель
250
200 кулинарных навыков
ВВЕДЕНИЕ М агазин «Книги для Поваров» в Лондоне занимается поставкой и продажей самого ш и ро ко го диапазо на кулинарны х кн иг для своих многочисленны х покупателей с тех пор, ка к его двери впервы е откры лись в 1983 году. Почти с самого начала при нем была откры та маленькая кухня, где тестировались рецепты из продаваемы х книг, а съедобные результаты этого тестирования предлагалось попробовать в специальном небольш ом обеденном зале, выделенном на территории магазина.
Ответственность за это важное дело в настоящее время лежит на Кларе Пол и Эрике Трейе, которые работают вместе в «Книгах для Поваров» последние четыре года. За это время они имели дело с кулинарными книгами всех форм и размеров, представляющими любые национальные кухни, продукты, модные тренды и стили подачи. Дуэт поваров, таким образом, проверил на практике рецепты из сотен книг, стоящих на полках магазина и пр