БЛЮДА ИЗ ЯЗЫКА И ПЕЧЕНИ
Р остов-н а-Д он у И здательски й дом «В ладис» 2010
УДК 641 Б Б К 36.91 БТ1
Б71
Блю да из я зы к а и печени / [сост. И. В. Б ул гакова]. — Р остов н /Д : Владис, 2 0 1 0 .— 64 с. — (Искусство кулинарии). ISBN 978-5-9567-1067-8 УДК 641 ББК 36.91
И скусст во кулинарии
БЛЮДА ИЗ ЯЗЫ КА И ПЕЧЕНИ Составитель Б улгакова Ирина Вячеславовна Редактор Рублёв С. Обложка Феданова Ю. Вёрстка Аликберов Е. Корректор Ковалева Е.
Подписано в печать 18.04.10. Формат 84X108 V32Тираж ЮОООэкз. Заказ №3568 ООО ИД «Владис». 344064, г. Ростов-на-Дону, пер. Радиаторный, 9
[email protected], www.vladisbook.com Отпечатано с готовых файлов заказчика в ОАО «ИПК «Ульяновский Дом печати». 432980, г. Ульяновск, ул. Гончарова, 14 ISBN 978-5-9567-1067-8
© ИД «Владис», 2010
Блюда из языка ЗАКУСКИ Язык отварной 150 г языка, 50 г картофеля, огурцы, солёные, зелёный горошек, зелень. Языки промыть, залить холодной водой, посолить и варить при слабом огне. Затем их положить в холодную воду и, пока они не остыли, очистить от кожи. Очищен ные языки нарезать на ломтики, держа нож под острым углом, уложить на блюдо и украсить мясным желе, лом тиками солёных огурцов, зеленью. Гарнируют язык зеле ным горошком, отварными овощами. Отдельно подать хрен с уксусом или квасом.
Язык отварной по-литовски 1 говяжий язык ( около 0,5 кг), 2—3 горошины чёрно го перца, 1—2 лавровых ли ста, 2—3 зубчика чесно ка:, щепотка сахара, 25 г соли. Язык тщательно вымыть, натереть крупно размолотым перцем, измельчённым лавровым листом, чесноком, со лью и сахаром, придавить лёгким грузом и поставить в холодное место на 7—8 дней. Затем отварить его в под соленной воде с кореньями в течение 2—3 ч. Готовый язык опустить на несколько минут в холод ную воду и немедленно снять с него кожу, так как с ос тывшего языка удалить кожу трудно. Охлаждённый язык нарезать тонкими ломтиками. Отдельно подать майонез или хрен. 3
Бутерброд с говяжьим языком и сыром 400 г хлеба, 280 г языка, 120 г сыра, 120 г сливочно го масла, 2 яйца, 60 г солёных огургрв. Язык отварить до мягкости, затем снять с него кожу. Нарезать его ломтиками, посолить, поперчить, обвалять в муке, яйце и сухарях. Обжарить в горячем сливочном масле. После этого ломтики хлеба намазать смесью тёрто го сыра и сливочного масла, сверху на них положить лом тики охлаждённого языка. Можно на приготовленные бу терброды добавить ещё кусочки солёных огурцов.
Паштет из языка 250 г отварного копчёного языка, 60 г сливочного масла или растительного жира, 0,5 булочки, 3 ст. ложки сливок или сметаны. Отварной копчёный язык и замоченную и отжатую булочку пропустить два раза через мясорубку. Сливочное масло хорошо взбить, добавить язык и сливки. Паштет должен быть мягким, чтобы его можно было легко нама зывать на хлеб. Бутерброды украсить кружком варёного яйца и солё ного огурца. Вместо булочки можно положить 2 ст. ложки соуса бешамель.
Закуска из говяжьего языка 1 1,5 кг говяжьего языка, 1 ш т. моркови, 1 корень петрушки, 1 головка репчатого лука, 1 варёное яйг^о, 1 ст. ложка семян кунжута, 1 шт. перца (ос трого стручкового), укроп, петрушка, 1 ст. лож ка 3%-ного уксуса, 1 ч. ложка сахара, 1 ст. ложка соевого соуса, 1 ст. ложка красного молотого пер —
4
ца, 2 ст. ложки растительного масла, 3 зубчика чеснока, 3—4 пера лука зелёного, бульон куриный. Язык сварить с добавлением овощей, соли и перца до готовности. Сразу опустить в холодную воду и, не давая остыть, снять кожу. Вновь прогреть в бульоне и охладить. Для маринада смешать все его ингредиенты. Язык нарезать тонкими ломтиками, разложить на блю де и залить маринадом. Накрыть плёнкой и выдержать в холодильнике не менее 3-х часов. При пода