национальная кухня казахов

КЛЗАКТЫН ҮЛТТЫК ТАҒАМДАРЫ НАНИОНАЛЬНАЯ КУХНЯ КАЗАХОВ THE NATIONAL COOKING OF KAZAKHS (Қурастырушы-автор X. Тілемісов) Алматы „ К а й н а р " 1995 ББК 36.997 Қ 16 қ 16 Қазақтың ұлттық тағамдары/Қүраст.: X. Тілемісов.— Алматы: Қайнар, 1995.—176 бет. 1ВД45-420-005Ю-3 Бүл кітапқа қазақтыц дәстүрлі жане бүгінгі үлттык тағамдарыныц технологиясы мен рецептері жинакталған (орыс және ағылшын тілінде жазылған тағамдар қазақша жазылған тағамдардыц дал аудармасы емес). Кітап көпшілік окырман кауымға арналған. _ 3403040000 - 036 „ Т 403 ( 0 3 ) - 9 5 " т - " ІЗВИ 5-620-00580-3 с с 1 , Б Б К ,, 3 6 „ „ " 7 © "Қайнар" баспасы, 1995 ҚАЗАКТЫН ҮЛТТЫҚ ТАЕЧМДАРЫ Алгысөз орнына 18 Сусындар 23 Сут тагамдары 29 Салкын тагамдар 35 Ет тагамдары 43 Сорпалар 76 Балык, тагамдары 85 Дән тагамдары 90 Үн тагамдары 95 Тәтті тагамдар 105 Түздык/пар 114 Мал сою 23—90 АЛҒЫСӨЗ ОРНЫНА Қай халықтың да болмасын дастарқаны, сол халықтың түрмыс салтына, әдет-ғүрпына, тіршілік тынысына орай қалыптасары белгілі. Гасырлар бойы көшпелі түрмыс кешкендіктен болар қазақ халқының тагамдары өзге жүрттан езгеше. Оның дені: ет, сүт, қымыз, сары май, қүрт, ірімшік секілді өңкей малдан алынатын өнім түрлері. Кешегі қазан төңкеріонен кейін жаппай отырықшылыққа айналған соң ғана қазақ дастарқанына нан, жеміс, әр түрлі көкөніс, ягни есімдік тагамдары ене бастаган. "Арпа, бидай ас екен, алтын, күміс тас екен" деген үгым да осы түста енсе керек. Өйткені қазақтардың әу баста еккен дақылдары да осы арпа, бидай, тары, күріш болган ғой. Рас қазақ үшін алма, қарақат, бүлдірген, шие, жидек, қыр алуалар бүрыннан таныс еді десек, өрік, мейіз, анар, алмүрт, қарабүрыш т. т. кейін келіп қосылған. Қауын, қарбыз, сәбіз, қызылша, өсімдік майлары да отырықшылық әкелген ас түрлері еді десек керек. — Шіркін, салқын самал кеште ақбоз үйдің іргесін түріп тастап сапырылган сары қымызды сіміре жүтқанға не жетсін!— дейді нағыз қазақ, ауыл қазағы күні бүгінге дейін. Иә, ауыл азаматы қымызы мен қымыранын, айраны мен қатығын, көжесі мен күрең шайын басқа асқа айырбастай қояр ма екен. Ал қыстың қызылшүнақ аязы мен ақ түтек боранында қазақ үшін жал мен жаядан, қазы мен қартадан, майлы қуырдақ пен қүрт көжеден артық ас болған ба? Бір ғана бауырсақтың өзі не түрады десеңізші! Бал татыған ақ ірімшік пен сары май, тіл үйірген жент пен сүзбе, таңдай тамсантар қуырдақ, кенезені кептірген аңызақта сусын қандырған, қаймақ қатқан қоңыр мақпал шайың... Осылай тізіліп кете береді ғой қазақ тағамдары. Сырттан келген ағайындарға қазақта ет пен шайдан басқа тамақ жоқ тәрізді көрінеді. Ал тек ет, сүттің өзінен ғана қаншама тағам түрлері туындап жатыр десеңізші. Мысалға алыңыз. Піскен ет, сүр ет, бүқтырған ет, қақтаган ет, қазы, қарта, жал, жая, шүжық, мипалау, қуырдақ, қүйрық, бауыр, қарыншақ, бүжы, бүжығы, үлпершек, борша, кісе, әсіп, қабырға, дірілдек, мәнті, орама, түшпара, лағман, палау, кебеп болып та18 ралып кете барады. Еттен жасалатын тағамдар бөлімін мүқият оқыса бұган оқушы көзі әбден жетеді. Немесе сүтті алыңыз. Қаймақ, кілегей, піскен сүт, уыз, шикі сүт, бал қаймақ, айран, қатық, қаспақ, ашыган көже, қойыртпақ, сүт салма, кеспе, күріш көже, іркіт, ашымал, быршыма, қүрт, ежігей, малта, ірімшік, сарсу, қымыз, шүбат, боза, саумал, шалап, т. т. Дәннен, я үннан жасалар тағам түрлері қаншама. Қуырған бидай, тары, сек, майсек, талқан, таба нан, тандыр нан, қазан жаппай, бауырсақ, шелпек, үзбе, жент, кәудірлек, қаусырма, жайма нан, кісенан, бүктеме, қалаш, тоқаш, самса, қүймақ, бәліш, түрлі ботқа, быламық, көжелер, торттар... Тәтті тагамдар да алуа, жүз