лекция № 27: технология спирта, водки и ликеро-водочных изделий

Лекция № 27 Технология спирта, водки и ликеро-водочных изделий. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ Лекция № 27 Тема: Технология спирта, водки и ликеро-водочных изделий. кандидат технических наук, доцент Эльданиз Энвер оглы Байрамов 2014 год [ПР.ШАХ ИСМАИЛ ХАТАИ 103] 27.1 Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов Лекция № 27 Технология спирта, водки и ликеро-водочных изделий. МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ АЗЕРБАЙДЖАНСКОЙ РЕСПУБЛИКИ АЗЕРБАЙДЖАНСКИЙ ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ Кафедра «Технология пищевых продуктов» Дисциплина: «ОБЩАЯ ТЕХНОЛОГИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ» Специальность: 050642 – « Инженерия пищевых продуктов » Преподаватель: доц., к.т.н. Эльданиз Энвер оглы Байрамов Лекция № 27 Тема: Технология спирта, водки и ликеро-водочных изделий. План лекции 1. 2. 3. 4. Технология спирта из зерно-картофельного сырья. Производство спирта из мелассы. Производство водки. Производство ликеро-водочных изделий. Литература. 1. Пермякова Л.В., Киселева Т.Ф. Технология отрасли. Основы производства продуктов брожения : учебное пособие. - / Л.В. Пермякова, Т.Ф. Киселева; Кемеровский техноло-гический институт пищевой промышленности.Кемерово, 2005.-136 с. (стр. 110¸118). 2. Н.И.Назаров Общая технология пищевых производств.- М.: Легкая и пищевая промышленность,1981.-360 с., (стр.179¸188). 27.2 Преподаватель: доц.Э.Э.Байрамов Лекция № 27 Технология спирта, водки и ликеро-водочных изделий. 1. Технология спирта из зерно-картофельного сырья 1. Общая характеристика спирта и его свойства. 2. Принципиальная схема производства спирта из зерно-картофельного сырья. 3. Подготовка сырья к развариванию. 4. Разваривание сырья. 5. Осахаривание разваренной массы. 6. Подготовка дрожжей к сбраживанию сусла. 7. Сбраживание зерно-картофельного сусла. 8. Получение спирта-ректификата. 9. Побочные продукты и отходы спиртового производства. 1.1. Общая характеристика спирта и его свойства. Спирт этиловый (этанол, винный спирт) - бесцветная легкоподвижная жидкость с характерным для каждого вида спирта запахом и жгучим вкусом. Пары спирта вредны для организма, вызывают разрушение и обезвоживание животных и растительных тканей. Спирт очень гигроскопичен. Смешивается с водой в любых соотношениях. При этом наблюдается явление контракции - адиабатическое сжатие смеси за счет образования водородных связей между молекулами воды и спирта. Поэтому для получения, например, 100 дм3 водноспиртовой смеси следует смешать 50 дм3 спирта и 53,65 дм3 воды. Процесс сопровождается выделением тепла. Максимальное количество теплоты смешивания приходится на концентрацию спирта 36,25 % об. Спирт и его крепкие растворы легко воспламеняются и горят бледноголубым пламенем. Температура кипения спирта при нормальном атмосферном давлении 78,3ºС, температура замерзания - минус 117ºС. Спирт, очищенный от сопутствующих примесей, образовавшихся в процессе его производства, называется ректификованный. В зависимости от сырья, из которого получают спирт, различают технический (гидролизный, сульфитный, синтетический) и пищевой спирт. Пищевой спирт получают из зерна, картофеля, мелассы, сахарной свеклы, сахарного тростника. Он используется для приготовления ликероводочных изделий, крепления вин, в медицинской и фармацевтической промышленности, для производства пищевого уксуса. Техниче