кулинарная книга грибника

Составитель Сергей Павлович Кашин Ваш домашний повар. Кулинарная книга грибника «Ваш домашний повар. Кулинарная книга грибника / Составитель Сергей Павлович Кашин»: РИПОЛ классик; Москва; 2013 ISBN 978-5-386-06279-8 Аннотация Волшебный русский лес… Кто хоть раз в жизни не поддался соблазну взять в руки корзинку и отправиться на «тихую охоту» – за грибами да ягодами. Грибы недаром называют лесными овощами, ведь они просто кладезь витаминов и минералов, а по содержанию белков лесные красавцы в два раза опережают говядину. Как правильно собирать и хранить грибы, как их мариновать и солить, какие существуют блюда, призванные украсить ваш стол и в будни, и в праздники, – обо всем этом вы узнаете из нашей книги. Составитель Сергей Павлович Кашин Ваш домашний повар. Кулинарная книга грибника Лесные овощи Грибы называют «лесными овощами», которые теперь уже являются промышленной культурой. А наши леса щедро снабжают нас этими вкусными продуктами, которые содержат большое количество питательных веществ: комплексы витаминов и минералов, белки, жиры и т. д. Особые вкусовые и ароматические вещества, содержащиеся в грибах, развивают аппетит, способствуют усвоению пищи. Если рассматривать пищевую ценность грибов, то по содержанию белков она в два раза выше, чем у говядины. Собирать грибы лучше всего в жесткую плетеную корзину, которая хорошо вентилируется. Остерегайтесь ядовитых гр ибов! Не берите и слишком старых, дряблых съедобных грибов: ими тоже можно отравиться. Шляпка гриба значительно ценнее его ножки. Хозяйке в записную книжку • Не оставляйте надолго свежие грибы: в них появляются опасные для здоровья и даже жизни вещества. Сразу же переберите их и начинайте готовить. • Если свежие грибы сразу положить в подсоленную воду, они не почернеют. • Если свежие грибы обдать подсоленным кипятком, они не испортятся в течение суток. • Чтобы свежие грибы не испортились, нужно положить их в сито, дуршлаг или эмалированную кастрюлю и, не накрывая крышкой, поставить в холодильник или темное прохладное место, но не больше чем на 1 день. • Для того чтобы грибы не почернели во время чистки, их следует поместить в кастрюлю с холодной водой, в которую добавлено немного уксуса. • Подосиновики не рекомендуется отваривать вместе с подберезовиками, которые варятся быстрее. • Маслята не следует отваривать с подосиновиками и подберезовиками, так как они придают маслятам темную окраску. • Крупные грибы при варке лучше отделить от мелких, так как мелкие варятся быстрее. • Ножки отделить от шляпок и варить отдельно, так как ножки варятся дольше. • Каждую партию грибов нужно отваривать в чистой воде. • Чтобы подосиновики в супе не чернели, промыть их в воде с уксусом или лимонной кислотой. • Сырые грибы плавают, сваренные – оседают на дно. • При приготовлении шампиньонов нельзя использовать уксус – грибы теряют от него естественный аромат и вкус. • Подберезовики и подосиновики перед варкой следует обдать кипятком, выдержать в этой воде 10 минут, затем промыть холодной водой. • Не все части гриба одинаков о питательны. В шляпках меньше грибной клетчатки, поэтому они лучше перевариваются. Но у старых грибов нужно срезать со шляпки трубчатый слой, где образуются споры.