технология и производство кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ Бийский технологический институт (филиал) федерального государственного бюджетного образовательного учреждения высшего профессионального образования «Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова» Е.Д. Рожнов, Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова ТЕХНОЛОГИЯ И ПРОИЗВОДСТВО КВАСА, БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ И МИНЕРАЛЬНЫХ ВОД Допущено научно-методическим советом БТИ АлтГТУ для внутривузовского использования в качестве учебного пособия для студентов специальности 260204.65 «Технология бродильных производств и виноделие» и бакалавров по направлению 260100.62 «Продукты питания из растительного сырья» при изучении специальных дисциплин и подготовке курсовых и выпускных квалификационных работ Бийск Издательство Алтайского государственного технического университета им. И.И. Ползунова 2013 УДК 663.479.1(075.8) ББК 36.88 Р63 Рецензенты: А.Н. Блазнов, д. т. Н., профессор кафедры МАХиПП БТИ АлтГТУ Е.А. Ботвинкина, ведущий инженер-химик ООО «Бочкаревский пивоваренный завод» Р63 Рожнов, Е.Д. Технология и производство кваса, безалкогольных напитков и минеральных вод: учебное пособие / Е.Д. Рожнов, Е.П. Каменская, М.В. Обрезкова; Алт. гос. техн. ун-т, БТИ. – Бийск: Изд-во Алт. гос. техн. ун-та, 2013. – 101 с. Пособие включает основное содержание технологии производства кваса. Рассмотрены характеристики сырья, технологические режимы получения полуфабрикатов и готовой продукции, пути повышения стойкости напитков, вопросы мойки, дезинфекции производственного оборудования. Приведены научные принципы и технологические особенности производства безалкогольных напитков и минеральных вод. УДК 663.479.1(075.8) ББК 36.88 Рассмотрено и одобрено на заседании научно-методического совета Бийского технологического института Протокол № 5 от 28.06.2012 г. © Рожнов Е.Д., Каменская Е.П., Обрезкова М.В., 2013 © БТИ АлтГТУ, 2013 СОДЕРЖАНИЕ Введение ....................................................................................................... 6 1 Технология производства кваса .............................................................. 7 1.1 Производство кваса: традиции и современность ............................ 7 1.1.1 Ретроспективный взгляд на производство кваса в России ..... 7 1.1.2 Современные способы производства квасов ........................... 9 1.2 Сырье для производства кваса .......................................................... 9 1.2.1 Рожь, ржаной солод ................................................................... 9 1.2.1.1 Производство и характеристика ржаного солода ........... 12 1.2.2 Сахар и натуральные сахаросодержащие продукты ............. 13 1.2.3 Другие виды сырья для производства кваса .......................... 19 1.3 Производство полуфабрикатов для производства кваса .............. 24 1.3.1 Производство квасных хлебцев .............................................. 24 1.3.2 Производство сухого кваса...................................................... 25 1.3.3 Производство концентрата квасного сусла............................ 26 1.3.3.1 Характеристика схем производства концентрата квасного сусла ................................................................................ 26 1.3.3.2 Особенности затирания зернопродуктов в производстве ККС с использованием различных видов сырья ..........