технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий

Министерство образования и науки Российской Федерации НОВОСИБИРСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ ТЕХНИЧЕСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ № 3647 66 Т 384 ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, МАКАРОННЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Методическое пособие по выполнению технологического раздела дипломного проекта для студентов V и VI курсов ЭМФ специальности 260202 «Технология хлеба, макаронных и кондитерских изделий» НОВОСИБИРСК 2009 УДК 664.6.002.2 (07) Т 384 Составитель ст. преп. Р.И. Попова Рецензент канд. техн. наук, доц. С.В. Габелко Работа подготовлена на кафедре ТиОПП ТЕХНОЛОГИЯ ХЛЕБА, МАКАРОННЫХ И КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЙ Методическое пособие Редактор И.Л. Кескевич Выпускающий редактор И.П. Брованова Корректор И.Е. Семенова Компьютерная верстка В.Н. Зенина Подписано в печать 05.05.2009. Формат 60 84 1/16. Бумага офсетная. Тираж 50 экз. Уч.-изд. л. 4,65. Печ. л. 5,0. Изд. № 394. Заказ № Цена договорная Отпечатано в типографии Новосибирского государственного технического университета 630092, г. Новосибирск, пр. К. Маркса, 20 © Новосибирский государственный технический университет, 2009 2 ПРЕДИСЛОВИЕ Методическое пособие составлено с учетом требований образовательного стандарта и предусматривает подготовку инженера-технолога для работы на хлебопекарных предприятиях. Пособие включает задачи, решение которых способствует освоению студентами практических, производственных расчетов. Заключительным этапом подготовки студентов по специальности 260202 «Технология хлеба, кондитерских и макаронных изделий» является выполнение дипломного проекта. В настоящем методическом пособии приведены примеры решения задач, аналогичных тем расчетам, которые выполняют студенты при разработке технологического раздела дипломного проекта. Выбор и расчет производительности печей. Расчет выхода готовой продукции. Расчет суточной потребности сырья. Расчет потребности в сырье с учетом сроков хранения. Обоснование и расчет оборудования для хранения сырья. Обоснование и расчет оборудования для подготовки сырья. Расчет производственных рецептур. Обоснование и расчет тестоприготовительного оборудования. Обоснование и расчет оборудования остывочного отделения. Методическое пособие поможет студентам при выполнении дипломного проекта и в последующей работе в промышленности. 3 Задача № 1 Рассчитайте производительность печи ППЦ-1225 при выпечке батонов нарезных из муки высшего сорта массой 0,5 кг. Выпечка изделий производится на поду печи. Часовая производительность печи определяется по формуле Рпч  N  n  g  60 , tв где Рпч – часовая производительность печи, кг; N – количество рядов изделий по длине пода ленточной печи, шт.; n – количество изделий в одном ряду по ширине пода ленточной печи, шт.; g – масса одного изделия, кг; tв – продолжительность выпечки, мин.