E-Book Overview
Wussten Sie, dass ein 1,5-Kilo-Braten nach 3 Stunden bei 120 °C im Backofen perfekt wird? Und dass Pommes bei exakt 165 °C frittiert werden sollten? In "Perfektion - Die Wissenschaft des guten Kochens" wird die Küche ins Labor verlegt mit dem Ziel, das perfekte Rezept für die beliebtesten Gerichte zu entwickeln. Auf wissenschaftlicher Basis basteln die Testköche und Lebensmittelchemiker aufwendige Experimente: Duzende Steaks werden auf unterschiedliche Weise zubereitet, Bratenstücke in Testreihen gegart, Hackfleisch in verschiedenen Varianten produziert. Es geht um Konduktion und Radiation, die Maillard-Reaktion, Aktin und Myosin und die Molekularstruktur von Fleisch. Auch für Laien wird so verständlich, wieso beispielsweise ein Hähnchen im eigenen Saft am besten schmort. Die Theorie wird zur alltagstauglichen Küchenpraxis. Und am Ende steht das bestmögliche Rezept für Ihre Küche. Band 1 widmet sich der perfekten Zubereitung von Fleisch - mit mehr als 150 Rezepten, vielen Fotos und Illustrationen sowie Einblicken in die beste Zubereitung von Fisch und Eiern.
E-Book Content
perfektion Band 1: Fleisch
America’s Test Kitchen Guy Crosby
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VORWORT ZUR DEUTSCHEN AUSGABE Das vorliegende Buch ist Teil einer dreibändigen Reihe, in der zentrale Erkenntnisse aus „America’s Test Kitchen“ versammelt sind. In dieser 230 Quadratmeter großen Küche arbeiten mehr als drei Dutzend Köche, Wissenschaftler und Redakteure mit einem Ziel: die ultimativ besten Rezepte für die beliebtesten Gerichte zu entwickeln. Dafür werden in aufwendigen Testreihen und Experimenten Zubereitungsmethoden, Zutatenkombinationen sowie Temperaturen und Kochzeiten mehrfach überprüft und optimiert. Die Tester wollen genau verstehen, wie und warum ein Rezept funktioniert. Alle Experimente basieren dabei auf wissenschaftlichen Fakten, die unter der Leitung des HarvardDozenten und Lebensmittelchemikers Guy Crosby eingebracht werden. Dieser erste Band widmet sich der perfekten Zubereitung von Fleisch. Auch Experimente mit optimalen Rezepten für Fisch, Meeresfrüchte und Eier kommen vor. Die wichtigsten Zubereitungsmethoden werden mit je einem Theorieund einem Praxisteil dargestellt. Jedes Konzept beginnt mit einer Beschreibung der „Wissenschaft dahinter“. Die anschließenden Experimente am Herd oder Grill zeigen, welche Erkenntnisse die Wissenschaft für die Küche liefert. Anhand der zahlreichen Rezepte können Sie die Erkenntnisse aus den Experimenten selbst anwenden. Für die deutsche Ausgabe wurden alle Mengenabgaben vom Volumenmaß in Gewichtmaß umgerechnet und alle Zutaten bestmöglich an deutsche Supermärkte angepasst. In einigen Fällen ist es nicht ganz einfach gewesen, ein deutsches Äquivalent zu finden – beispielsweise werden Rinder und Schweine in den USA anders zerlegt als in Deutschland. Dann wurde das passendste hier leicht erhältliche Produkt angegeben mit einem Hinweis auf das amerikanische Original.
5
INHALT VORWORT
6
REZEPTE
8
DIE WISSENSCHAFT VON KÜCHEN GERÄTEN UND ZUTATEN
EINLEITUNG
11
D I E W I S S E N S C H A F T VON ZEIT UND TEMPERATUR
12
D I E W I S S E N S C H A F T VON WÄRME UND KÄLTE
16
D I E W I S S E N S C H A F T DER SINNE
19
PERFEKTES GAREN MIT NIEDRIGER TEMPERATUR
26
GROSSER GESCHMACK DURCH GROSSE HITZE
38
KONZEPT 1.3
IN DER RUHE LIEGT DER SAFT
54
KONZEPT 1.4
HEISSE SPEISEN GAREN WEITER
62
KONZEPT 1.5
ZWEIFACH GEGART IN DER PFANNE UND IM OFEN SANFTES GAREN MACHT FLEISCH ZART
KONZEPT 1.1
KONZEPT 1.2
KONZEPT 1.6
KONZEPT 1.7
KONZEPT 1.8
KONZEPT 1.9
ZÄHES FLEISCH – WENN „DURCH“ NOCH NICHT AUSREICHT
23
DIE RICHTIGE KÜCHENAUSST