основы рационального питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ» Н. Н. ПОПОВА ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ УЧЕБНОЕ ПОСОБИЕ ВОРОНЕЖ 2013 МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РФ ФГБОУ ВПО «ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ ТЕХНОЛОГИЙ» Н. Н. ПОПОВА ОСНОВЫ РАЦИОНАЛЬНОГО ПИТАНИЯ Утверждено редакционно-издательским советом университета в качестве учебного пособия ВОРОНЕЖ 2013 1   УДК 613.2 ББК Л99-99я7+Р123-99я7 П57 Научный редактор профессор Н. С. РОДИОНОВА Р е ц е н з е н т ы: кафедра технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета им. императора Петра I; к.х.н. Е. С. РУДНИЧЕНКО (ОАО Молочный комбинат «Воронежский») Печатается по решению редакционно-издательского совета Воронежского государственного университета инженерных технологий П57 Попова, Н. Н. Основы рационального питания [Текст] : учебное пособие / Н. Н. Попова. – Воронеж : ВГУИТ, 2013. – 106 с. ISBN 978-5-00032-012-9 Учебное пособие разработано в соответствии с требованиями ФГОС ВПО подготовки выпускников по направлению 260800.62 – «Технология продукции и организация общественного питания». Предназначено для закрепления теоретических знаний дисциплин цикла Б.3. П 4001010000 - 39 Без объявл. ОК2(03) − 2013 ISBN 978-5-00032-012-9 УДК 613.2 ББК Л99-99я7+Р123-99я7 © Попова Н.Н., 2013 © ФГБОУ ВПО «Воронеж. гос. ун-т инж. технол.», 2013 Оригинал-макет данного издания является собственностью Воронежского государственного университета инженерных технологий, его репродуцирование (воспроизведение) любым способом без согласия университета запрещается.  2   ОГЛАВЛЕНИЕ ПРЕДИСЛОВИЕ……………………………………………….…..5 ВВЕДЕНИЕ В ДИСЦИПЛИНУ…………………………………..6 1. ЭКОЛОГО-МЕДИЦИНСКИЕ АСПЕКТЫ ПИТАНИЯ СОВРЕМЕННОГО ЧЕЛОВЕКА……………………………………..8 1.1. Роль питания в жизни человека…………………………. …..8 1.2. Причины развития «болезней цивилизации»………………10 1.3. Состав и структура питания современного человека….. …13 2. ОСНОВНЫЕ КОМПОНЕНТЫ ПИЩИ…………………………17 2.1. Общие сведения о нутриентах………………………………17 2.2. Макронутриенты…………………………………………. …18 2.3. Микронутриенты………………………………………….…26 2.3.1. Витамины………………………………………………….….26 2.3.2. Минеральные вещества………………………………….. ….32 2.3.3. Минорные и биологически активные вещества…………….37 2.4. Вода……………………………………………………………40 3. ФИЗИОЛОГИЯ ПИЩЕВАРЕНИЯ………………………….. …42 3.1. Функции пищеварительного тракта…………………….. …42 3.2. Типы пищеварения………………………………………..…44 3.3. Переваривание действием ферментов слюны………….. …46 3.4. Пищеварение в желудке…………………………………..…47 3.5. Панкреатическое и кишечное пищеварение…………….…49 3.6. Расстройства пищеварения……………………………….…52 4. ТЕОРИИ И ВИДЫ ПИТАНИЯ……………………………….…53 4.1. Античная теория питания……………………………………53 4.2. Теория сбалансированного питания……………………..…54 4.3. Теория адекватного питания…………………………….. …55 4.4. Альтернативные теории питания……………………………56 4.5. Функциональное питание……………………………………65 4.6. Лечебное питание……………………………………………69 3   5. РАЦИОНАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ И ПРАВИЛА ЕГО ОРГАНИЗАЦИИ………………………………………………… …75 5.1. Проблемы питания……………………………………….. …75 5.2. Принципы рационального питания…………………………77 6. СПЕЦИАЛЬНОЕ ПИТАНИЕ……………………………………86 6.1. Рациональное и лечебное питание беременных женщин и кормящих матерей………………………………………………86 6.2. Рациональное и лечебное питание пожилых и старых людей…………………………………