рыбные блюда

МОСКВА „П И Щ Е В А Я ПРОМ Ы Ш ЛЕНН ОСТЬ" 1973 подготовлена авторским коллективом в составе: JI. JI. Лагунов, М. О. Лифшиц, В. М. Новиков, А. А. Покровский, В. А. Сидоров 9 РыБные БЛЮ Щ Х Издание второе, исправленное и дополпеипое 639 . 3 8 : 641.5 РЕДКОЛЛЕГИЯ: В. П. Быков, В. П. Зайцев, Н .А .Зарин, О.Н.Коссова, Т.И.Макарова, В. М. Новиков, А. А. Покровский, В. А. Сидоров ПРЕДИСЛОВИЕ Если посмотреть на карту мира, то нетрудно заметить, что 2/з ее окра­ шено в голубой цвет. Огромные водные „континенты41 способны снабжать человека прекрасной пищей: рыбой, морскими беспозвоночными, водорослями и т. п. Однако с сожалением приходится сознавать, какую малую долю (не более 1 %) в питании человечества занимают дары моря. Конечно, возможности рыбной промышленности, а главное — добычи рыбы, пока еще ограничены. Но дело не только в этом, но и в определенной недооценке рыбы и морепро­ дуктов, в неумении использовать в полном объеме их великолепные пищевые и вкусовые качества, в сложившихся за века традициях и обычаях в области питания. Большинство из нас относит рыбу, не говоря уже о моллюсках и водорослях, к продуктам второго сорта, отдавая предпочтение мясу, крупам и овощам. Между тем подобное отношение к продуктам моря явно несправедливо. По биологической ценности белки рыбы ничуть не хуже белков мяса, их амино­ кислотный состав, который определяет пищевую ценность любого белка, весьма благоприятен для организма. К тому же белки рыбы по сравнению с белками мяса значительно лучше перевариваются ферментами желудочно-кишечного тракта и хорошо усваиваются. В рыбе в основном содержится относительно мало жира. Этим, собственно, объясняется невысокая калорийность рыбных продуктов по сравнению с мясными. Следует подчеркнуть, что продукты моря, несомненно, обогащают наше питание рядом микроэлементов и витаминов. Особенно богаты они йодом, марганцем и медью, необходимыми для нормального протекания процессов обмена веществ. В печени многих рыб содержится большое количество вита­ мина А. Наконец, имеется основание утверждать, что пища, обогащенная продуктами моря, способствует снижению свертываемости крови, что особенно важно при лечении некоторых сердечно-сосудистых заболеваний. Все эти свойства позволяют рассматривать рыбу и морепродукты не только как полноценные продукты питания, но и как одну из важных составных частей лечебного питания при ряде заболеваний, в частности при атеросклерозе. Рыбные блюда могут быть также рекомендованы и пожилым людям. Однако, широко рекламируя рыбу и рыбные блюда, мы не должны забы­ вать, что эти замечательные продукты принесут максимальную пользу только в том случае, если в дневных рационах они будут правильно сочетаться с дру­ гими продуктами (хлебными, овощными, молочными и мясными). Современная наука о питании утверждает, что для обеспечения здоровья, хорошего самочувствия и работоспособности в дневном рационе взрослого человека должно содержаться в среднем около 100 г белка, 80—100 г жира, 400—500г углеводов, 70—100мг витамина С, 1,5—2 мг витаминов В, и В2, 0,8—1,0 г солей кальция и т д. Доказано, что потребность в отдельных пищевых веществах в значительной степени колеблется в зависимости от пола, возраста, характера выполняемой работы и т. п. Тот, кто желает правильно организо­ вать свое питание, не может не