национальные кухни наших народов

_ В.В.Похлебкин АЦИОНАЛЬНЫЕ КУХНИ НАШИХ НАРОДОВ ОСНОВНЫЕ КУЛИНАРНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ, ИХ ИСТОРИЯ И ОСОБЕННОСТИ • РЕЦЕПТУРА Москва «Легкая и пищевая промышленность» ББК 36.997 П64 УДК 641.5 Похлебкин В. В. П64 Национальные кухни наших народов (Основные кулинар­ ные направления, их история и особенности. Рецептура). — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1983. — 304 с. Книга познакомит читателя с национальными кухнями народов нашей страны. В ней впервые обобщены сведения об истории создания, совершенствовании, особен­ ностях каждой из национальных кухонь, дана подробная характеристика их, приве­ дены технологические приемы и рецепты приготовления основных национальных блюд. Особое внимание уделено классическим образцам кулинарного искусства народов нашей страны. Книга предназначена для самого широкого круга читателей, может служить справочным и практическим пособием и для домашних хозяек, и для работников об­ щественного питания. ББК 36.997 3404000000-280 044(01)-83 без объявл. 6П8.9 © Издательство «Пищ евая промыш ленность», 1978 г. Про эту книгу объединившие в себе кулинарный опыт подав­ ляющего большинства национальностей нашей страны. Понятие «национальная кухня» означает со­ вокупность всех технологических приемов и иных кулинарных навыков, а также особенно­ стей композиции пищевых продуктов, свойст­ венных данному народу и сложившихся исто­ рически в процессе многовекового развития. Исходя из этого, автор не включил ни в одну национальную кухню заимствования, переделки и повторения из других кухонь, хотя бы и при­ вившиеся и укоренившиеся так или иначе у некоторых народов. А из блюд, принадлежа­ щих какой-либо национальной кухне, в книгу вошли лишь те, которые можно назвать искон­ но национальными по происхождению, дли­ тельному использованию, распространенности и по склонности к ним того или иного народа. Не вошли в книгу, не причислены к основ­ ному составу национальных блюд и некоторые региональные блюда, характерные для какойлибо отдельной местности или района страны: например ш а н ь г и , характерные только для Сибири, с о ч н и , типичные для Архангель­ ской области, п а р е н к и , употребляемые на Урале, и т. д. или аналогичные грузинские или узбекские блюда, имеющие региональные раз­ новидности, но не типичные для всей респуб­ лики. В то же время региональные особенности учтены и отмечены тогда, когда речь идет о ка­ ком-либо общенациональном блюде, имеющем различные варианты, в том числе и региональ­ ные. Таковы, например, русские щи, пироги, блины, каши, украинские борщи, вареники и вергуны, молдавская мамалыга, узбекские пло­ вы, таджикские шербеты, армянские бозбаши и т. д. В этих случаях национальное блюдо дается в книге целым гнездом вариантов. Следует еще раз подчеркнуть, что в настоя­ щую книгу вошли не только основные, но и избранные национальные блюда. Разумеется, национальные кухни значительно обогатились в советское время благодаря культурному об­ мену наших народов, широко развитой сети общественного питания, прогрессу в различ­ ных отраслях пищевой промышленности. О каких национальных кухнях узнает читатель Эта книга познакомит читателя с националь­ ными кухнями народов нашей страны. Появ­ ление ее в немалой степени вызвано большим интересом советских людей к истории и культу­ ре народов братских республик, а также повы­ шение