китайская кухня

Б Б К 36.997 Ж78 УДК 641. 568(083. 12) (510) Редактор Ж78 Л. И. Воробьева Жоголева Е. Е., Жоголев Д. А. Китайская кухня. — М.: Агропромиздат, 1991. — 191 с : ил. 5-10-002225-6 Книга знакомит читателя с особенностями, методами и приема­ ми китайской кухни. Основное содержание составляют рецепты блюд по-китайски, полезные советы и некоторые секреты китай­ ской кулинарии. Книга рассчитана на широкий круг читателей. Ж 3404000000—242 035(01)—91 162—91 5-10-002225-6 ББК 36. 997 © Е. Е . Жоголева, Д . А. Жоголев, 1991 от АВТОРОВ Перед Вами, уважаемый читатель, книга о традиционной кухне более чем миллиардного населе­ ния Китая. Мы собрали наиболее доступные, простые рецепты блюд по-китайски, по вкусу и виду, однако, не уступающие ресторанным кушаньям. Поездки в Китай и советы наших китайских друзей помогли нам самим освоить приготовление китайских блюд в домашних условиях, и эта специфика нашла отраже­ ние на страницах книги. Мы использовали также ма­ териалы, содержащиеся в книгах по кулинарии, из­ данных в Китае и других странах, в том числе в Советском Союзе, где подобные издания уже стали библиографической редкостью. К сожалению, се­ годня мы не можем более полно рассказать о китай­ ских блюдах в связи с отсутствием необходимых ин­ гредиентов на полках наших магазинов, но мы на­ деемся, что дефицит продовольствия будет преодо­ лен и развитие советско-китайского сотрудничества позволит глубже проникнуть в секреты древней ки­ тайской цивилизации. Мы выражаем глубокую признательность профес­ сору Л. М. Гудошникову за большую помощь в под­ готовке книги. ВМЕСТО ПРИДИСЛОВИЯ К улинарное искусство Китая начало складываться с возникновением самой китайской цивилизации. Ки­ тайцы создали утонченные способы приготовления пищи, как минимум, 3000 лет тому назад. Об этом свидетельст­ вуют археологические находки (бронзовые горшки, ножи, кухонные доски, лопатки, черпаки и т. п.) в городе Аньян провинции Хэнань. Еще в период Чуньцю («Весны и Осе­ ни») и Чжаньго («Воюющих царств») — 770—221 гг. до н. э.) — в Китае стали появляться рестораны для широкой публики, а примерно 1500 лет назад была написана первая в мире кулинарная книга. Это значит, что уже в то время кулинарное искусство являлось предметом исследования. Сегодня китайской кухней пользуется более 1 миллиар­ да человек — как в самом Китае, так и в Сингапуре, Гон­ конге, Аомыне, Таиланде, Японии и других странах этого региона. Много китайских ресторанов в Соединенных Штатах — особенно в городах западного побережья стра­ ны. Пожалуй, по числу своих сторонников китайская кухня занимает первое место среди других кухонь миро­ вого значения — русской, французской, индийской, италоиспанской, среднеазиатской. Но, несмотря на то что треть человечества пользуется китайской кухней, она существует весьма изолированно и не оказывает сколь-нибудь заметного влияния на другие кулинарные школы. В самом деле, если почти в любой ку­ линарной книге, изданной в нашей стране, наряду с тра­ диционными рецептами русской кухни широко представ­ лены образцы европейской, кавказской, арабской и других кухонь, то рецептов китайских блюд в такой книге вы не найдете. Домашние и ресторанные блюда китайской кухни мож­ но отведать лишь в специфических заведениях обществен­ ного питания. Например, в Москве это рестораны «Пекин», «Золотой дракон» и кафе «Мэйхуа». Т а к обстоят дела не только в нашей стране, но и во всем мире, естественно, исключая К Н Р и страны Юго-Восточной Азии. Подобное «высокомерие» китайской кухни объясняется ее вес