консервирование овощей и грибов в домашних условиях

... .оиеер!иро!оиие - ll (/ gодашн«х !fСло(/иях . · Scan: Gencik Д. К. ШАПИРО, Ф. Ф. ЗАХАРИЧ, М. М. ГОЛОМШТО!( КОНСЕРВИРОВАНИЕ ОВОЩЕЙ И ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ (издание второе, переработанное и дополненное) ГОСУДАРСТВЕННОЕ ИЗДАТЕЛЬСТВО БССР Редакция научно-технической литературы минск 1961 бП ш 8·6 23 В книге описаны простые и доступные способы кон­ сервирования овощей и грибов в домашних условиях. Приведены рецептуры соления, квашения, маринования, а также методы сушки овощей, изготовления консервов и припасов в стеклянной таре, консервирования овощей с помощью сахара, приготовления некоторых овощJ.Jых соков. Специальная глава посвящена консервированию грибов. Сообщаются подробные сведения о важнейших съедобных грибах, а также о грибах, вызывающих от· равления при случайном попадании в пищу. Изложены также общие приемы и методы консерви­ рования овощей и грибов в домашних условиях. ГЛАВА/ ОБЩИЕ ПРИЕМЫ И МЕТОДЫ КОНСЕРВИРОВАНИЯ ОВОЩЕИ И ГРИБОВ В ДОМАШНИХ УСЛОВИЯХ ПРИЧИНЫ ПОРЧИ СВЕЖЕГО СЫРЬ.Я Свежие овощи, грибы, плоды и ягоды являются живы­ ми организмами. После уборки процессы жизнедеятель­ ности в виде них не прекращаются и при хранении в свежем происходит изменение Сложные химические их химического состава. вещества превращаются в более простые. Основные процессы, протекающие в свежих ово­ щах и других растительных продуктах во время хране­ ния,- это дыхание и испарение влаги. При дыхании саха­ ра и органические кисJ1оты, содержащиеся в раститель­ ном сырье, окисляются с образованием углекислого газа. Наряду с дыханием, в свежих овощах и плодах протекает ряд других процессов. Значительным изменениям подвер­ гаются пектиновые вещества, белки и др. Все эти процессы возможны благодаря тому, что в свежем растительном сырье содержится целый ряд спе­ циальных веществ, называемых ферментами (энзимами). Ферменты активизируют все жизненные процессы в рас­ тительном и животном организме. До тех пор, пока фер­ менты сохраняют свою активность в тканях организма, в них протекают интенсивные биохимические и физиоло­ гические процессы, т. е. обмен веществ. Это является основной причиной порчи растительного сырья, сохраняе­ мого в свежем виде. Вторая причина порчи овощей и других растительных продуктов - это воздействие на них микроорганизмов, которые широко распространены в природе, главным об­ разом бактерий, дрожжей и плесеней. 3 Виды микроорганизмов различаются как по форме и величине, так и по поведению в различных условиях, по их отношению к окружающей среде, по способу питания, по характеру и специфичности их действия. Так, некоторые из них могут жить и развиваться толь­ ко в присутствии кислорода воздуха, для других же на­ личие кислорода вредно. Одни (дрожжи) питаются саха­ рами, другие (гнилостные бактерии) - белковыми веще­ ствами. В результате жизнедеятельности одни виды ми:\­ робов превращают сахар в молочную кислоту, другие тот же сахар превращают в спирт, третьи - спирт в уксусную кислоту. Некоторые микробы приносят вред человеку, вызывая различные заболевания, другие же безвредны или полезны для ч~ловека. Характерной особенностью микробов является их чре­ звычайно быстрое размножение. При благоприятных условиях из одной бактерии (а также дрожжевой или плесневой клетки) через 20-30 минут образуются две. Так же быст