E-Book Overview
Подробно описана морфология сырья и продуктов питания животного происхождения. Показаны возможные источники инфекции на производстве, профилактика и меры борьбы с микробами - возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приведена схема санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса и мясопродуктов. Предназначено студентам, обучающимся по специализации ''Ресторанный сервис'' специальности 100103 - ''Социально-культурный сервис и туризм''
E-Book Content
Федеральное агентство по образованию Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Восточно-Сибирский государственный технологический университет» (ГОУ ВПО ВСГТУ) УДК 635.5.04/07 ББК 36-1Я73 Х18 Рецензенты : канд. биол. наук, зам. директора Института общей и экспериментальной биологии СО РАН Г.Г. Гончиков; канд. техн. наук, зав. кафедрой «Технология мясных и консервированных продуктов» ИПИБ М.Б. Данилов Хамнаева Н. И. Х.18 Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения: Учебное пособие. – Улан-Удэ: Изд-во ВСГТУ, 2006. – 136 с. Н.И. Хамнаева ISBN-5-89230-228-8 Подробно описана морфология сырья и продуктов питания животного происхождения. Показаны возможные источники инфекции на производстве, профилактика и меры борьбы с микробами – возбудителями порчи сырья, полуфабрикатов и готовой продукции. Приведена схема санитарно-эпидемиологической экспертизы мяса и мясопродуктов. Предназначено студентам, обучающимся по специализации «Ресторанный сервис» специальности 100103 « Социально-культурный сервис и туризм». Особенности санитарно-микробиологического контроля сырья и продуктов питания животного происхождения Учебное пособие Печатается по решению редакционно-издательского совета Восточно-Сибирского государственного технологического университета Улан-Удэ Издательство ВСГТУ 2006 ISBN-5-89230-228-8 5 6 ББК 36-1Я73 Н.И. Хамнаева, 2006 ВСГТУ, 2006 5.2. Микрофлора кишечных продуктов…………………. 74 5.3. Ветеринарно-санитарные требования к кожевенному и кишечному сырью……………………………... 77 ОГЛАВЛЕНИЕ Введение ……………………………………………………….... 5 Глава 1. Микробиология мяса………………………………….. 6 1.1. Обсеменение мяса животных микроорганизмами... 6 1.2. Обсеменение мяса птицы микроорганизмами…….. 17 1.3. Ветеринарно-санитарные требования к цехам предубойного содержания, убоя скота и разделки туш ………………………………………... 19 Глава 6. Микробиология яиц и яйцепродуктов……………….. 80 6.1. Обсеменение яиц микроорганизмами………………. 80 6.2. Развитие микроорганизмов в яйце при хранении….. 82 6.3. Микрофлора яйцепродуктов………………………… 85 6.4. Санитарно - гигиенические требования при производстве яиц и яйцепродуктов………………. 87 Глава 2. Микрофлора мяса и мясопродуктов при холодильном хранении, посоле и сушке в условиях вакуума…. 23 2.1. Изменение микрофлоры мяса при холодильном хранении………………………………………………. 23 2.2. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при посоле…………………………………………………. 28 2.3. Изменение микрофлоры мяса и мясопродуктов при сушке в условиях вакуума…………………………… 34 2.4. Виды порчи мяса……………………………………... 36 Глава 3. Микробиология колбасных изделий…………………. 3.1. Обсеменение колбасного фарша микроорганизмами………………………………………………………. 3.2. Изменение микрофлоры фарша при выработке вареных и полукопченых колбасных изделий………... 3.3. Изменение микрофлоры фарша при выработке копченых колбас……………………………………... 3.4. Влияние остаточной микрофлоры на качество колбасных изделий при хранении……………………… 3.5. Санитарно-гигиенические требования при производстве колбасных изделий………………………… Глава 4. Микробиология мясных консервов………………….. 4.1. Источники микрофлоры консервируемых продуктов…………………………………………………….. 4.2. Влияние остаточной микрофлоры на качество консервов………………………………………………… 4.3. Санитарно-гигиенические требования к производ