E-Book Content
Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» Министерство образования и науки России Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования «Казанский национальный исследовательский технологический университет» З. Ш. Мингалеева, О. В. Старовойтова, С. В. Борисова, О. А. Решетник ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ В ТЕХНОЛОГИИ И ФОРМИРОВАНИИ ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ОБОГАЩЕННОЙ МУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ Монография Казань Издательство КНИТУ 2014 1 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» УДК 664.6 ББК 36.82 Мингалеева З. Ш. Применение антиоксидантов в технологии и формировании потребительских свойств обогащенной мучной продукции : монография / З. Ш. Мингалеева [и др.[; М-во образ. и науки России, Казан. нац. исслед. технол. ун-т. – Казань : Изд-во КНИТУ, 2014. – 168 с. ISBN 978-5-7882-1599-0 В монографии обобщены результаты исследований по изучению влияния антиоксидантов на рост и физиологическую активность дрожжей S. сerevisiae ВКМ-Y-823, ЛК-14, ЛВ-7, а также на качество дрожжей в процессе сушки. Обоснован механизм действия антиоксидантов на клетки хлебопекарных дрожжей. На тест-штаммах E. coli установлено генопротекторное действие культуральной жидкости дрожжей S. сerevisiae, выращенных в присутствии антиоксидантов; исследовано влияние дрожжей с улучшенными биотехнологическими свойствами и добавок антиоксидантного действия на качество хлебобулочных изделий и мучной кондитерской продукции с заданными потребительскими свойствами. Предназначена для научных и инженерно-технических работников научно-исследовательских институтов, а также для преподавателей, аспирантов, магистрантов и студентов старших курсов технических вузов. Печается по решению редакционно-издательского совета Казанского национального исследовательского технологического университета Рецензенты: канд. биолог. наук, нач. центр. лаб. ОАО «Татспиртпром» И. А. Илларионова гл. технолог Союза хлебопроизводителей РТ Р. С. Таштабанова ISBN 978-5-7882-1599-0 © Мингалеева З.Ш., Старовойтова О.В., Борисова С.В., Решетник О.А., 2014 © Казанский национальный исследовательский технологический университет, 2014 2 Copyright ОАО «ЦКБ «БИБКОМ» & ООО «Aгентство Kнига-Cервис» СОДЕРЖАНИЕ ВВЕДЕНИЕ……………………………………………………………...… Глава 1 АНАЛИЗ СОВРЕМЕННЫХ ТЕНДЕНЦИЙ И КОНЦЕПТУАЛЬНЫХ ПОДХОДОВ К ИСПОЛЬЗОВАНИЮ АНТИОКСИДАНТОВ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ И РАСШИРЕНИЮ АССОРТИМЕНТА МУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ……… 1.1 Антиоксиданты, их роль в регуляции клеточного метаболизма и процессах окисления липидов………………………… 1.2 Способы повышения качества дрожжей………………………. 1.3 Теоретические основы высокотемпературной обработки масел… 1.4 Пути повышения потребительских свойств хлебобулочных и мучных кондитерских изделий…………………………………….. Глава 2 ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ С ЦЕЛЬЮ УЛУЧШЕНИЯ КАЧЕСТВА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ ДРОЖЖЕЙ…… 2.1 Влияние ионола и ацетата основания Манниха на качество хлебопекарных дрожжей…………………………………………… 2.2 Влияние антиоксиданта на качество хлебопекарных дрожжей в процессе сушки………………………………………………….. 2.3 Изучение механизма действия антиоксидантов на клетки дрожжей……………………………………………………………… Глава 3 ПРИМЕНЕНИЕ АКТИВИРОВАННЫХ ДРОЖЖЕЙ ПРИ РАЗРАБОТКЕ РЕЦЕПТУР МУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ………………. 3.1. Влияние солей фенозан-кислоты и янтарной кислоты на рост и физиологическую активность хлебопекарных дрожжей……………... 3.2 Изучение генопротекторных свойств продуктов метаболизма дрожжей, выращенных в присутствии антиоксидантов……….… 3.3 Влияние активированных дрожжей на качество хлебобулочного изделия…………………………………………………………. 3.4 Разработка и товароведная оценка национальной мучной кондитерской продукции «Татлы тэш»……………………………. Глава 4 ПРИМЕНЕНИЕ АНТИОКСИДАНТОВ ПРИ РАЗРАБОТКЕ ОБОГАЩЕННОЙ МУЧНОЙ ПРОДУКЦИИ…………………………… 5 8 8 15 25 31 36 36 42 51 60 60 68 77 89 120 4