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Universale Laterza 920 © 2011, Gius. Laterza & Figli Prima edizione 2011 www.laterza.it Questo libro è stampato su carta amica delle foreste, certificata dal Forest Stewardship Council L’Editore è a disposizione di tutti gli eventuali proprietari di diritti sulle immagini riprodotte, là dove non è stato possibile rintracciarli per chiedere la debita autorizzazione. Proprietà letteraria riservata Gius. Laterza & Figli Spa, Roma-Bari Finito di stampare nel marzo 2011 SEDIT - Bari (Italy) per conto della Gius. Laterza & Figli Spa ISBN 978-88-420-9603-0 È vietata la riproduzione, anche parziale, con qualsiasi mezzo effettuata, compresa la fotocopia, anche ad uso interno o didattico. Per la legge italiana la fotocopia è lecita solo per uso personale purché non danneggi l’autore. Quindi ogni fotocopia che eviti l’acquisto di un libro è illecita e minaccia la sopravvivenza di un modo di trasmettere la conoscenza. Chi fotocopia un libro, chi mette a disposizione i mezzi per fotocopiare, chi comunque favorisce questa pratica commette un furto e opera ai danni della cultura. Introduzione Il gusto nella bocca Gli animali si sfamano, l’uomo mangia, solo l’uomo d’ingegno sa mangiare Jean Anthelme Brillat-Savarin Fisiologia del gusto Tutti gli uomini si nutrono, ma pochi sanno distinguere i sapori Confucio [Il gusto è] un sapere che gode e un piacere che conosce Giorgio Agamben Gusto Quanti libri sono stati dedicati al senso del gusto? Pochissimi. Se sull’alimentazione, sul cibo, sulla cucina, sulla tavola e sulla degustazione esiste una letteratura vastissima, non altrettanto può dirsi per il gusto propriamente detto, il senso che ci mette in contatto con gli alimenti, facendocene conoscere il sapore, e senza il quale non esisterebbero né le scienze gastronomiche né, più in generale, le scienze sensoriali. Vittima di uno dei luoghi comuni della riflessione filosofica degli ultimi duemilacinquecento anni – entro v cui un filone maggioritario ha contrapposto i sensi all’intelletto e ha distinto i sensi corporei dai sensi cognitivi, unici delegati alla conoscenza –, il gusto è considerato, al pari dell’olfatto, un senso inferiore, il più carnale e il più viscerale, il più soggettivo e perciò il più distante dalla conoscenza. Diversamente dagli oggetti visivi, più stabili e più duraturi (e diversamente, anche, dagli oggetti sonori formalizzati in una forma scritta), i sapori e i profumi sono radicati nell’effimero. Essendo volatili ed evanescenti passano: una ragione in più per escluderli dall’indagine teoretica e dal dibattito epistemologico sulla percezione sensoriale. Sopraffatto, almeno nella cultura occidentale, dal primato dei sensi cosiddetti ‘nobili’ – la vista e l’udito – il gusto diventa oggetto d’interesse scientifico e culturale specialmente a partire dalla Physiologie du goût, ou Méditations de gastronomie transcendente di J.A. Brillat-Savarin, il saggio di ‘gastrofilosofia’ che, pubblicato nel 1825, segna la nascita della scienza gastronomica. Ancora oggi tuttavia, di contro a una sovrabbondante letteratura scientifica e filosofica sulla vista e sull’udito, questa importante facoltà della nostra cognizione collocata nella bocca rimane poco studiata. Le teorie della percezione elaborate in ambito filosofico, psicologico, fenomenologico e, in tempi recenti, nelle scienze cognitive hanno privilegiato l’occhio e l’orecchio, trascurando l’analisi delle conoscenze trasmesse dal naso e dal palato, organi dei sensi più direttamente implicati nel nostro rapporto con il cibo, quelli che esprimono maggiormente la nostra natura animale e che più spesso sono associati alla corporeità, ai piaceri frivoli, alla concupiscenza e alla sregolatezza. Non è un caso se, al di fuori di alcune trattazioni prettamente fisiologiche, non è facile trovare libri interamente consacrati a questo senso. Eppure esso è