E-Book Overview
М.: Вниро, 1993. — 178 С.Isbn: 5-85382-104-0.
в монографии представлены литературные данные и результаты собственных исследований авторов в области изучения свойств и использования структурообразователей для производства рыбных продуктов нового поколения. Приводятся характеристики структурообразователей и способы их получения, предъявляемые к ним требования, влияющие на консистенцию пищевых продуктов. Рассматриваются методы сенсорной и инструментальной оценки консистенции структурированных продуктов. Описаны основные принципы подбора структурообразователей и их комбинаций в зависимости от технологических задач, рассмотрен механизм образования структуры. Приведены результаты собственных исследований авторов в области технологии формованных, гранулированных и эмульсионных рыбных пищевых и кормовых продуктов.Формат: Pdf.качество: Изначально компьютерное (eBook).<strong>Содержание:.Оглавление.Введение.Структура и консистенция пищевых продуктов.возможности формирования структуры.Методы оценки консистенции.Структурообразующие полисахариды.полисахариды растительного происхождения.Полисахариды животного происхождения.Полисахариды микробиологического происхождения.Структурообразующие белки.белки животного происхождения.Белки растительного происхождения.Многокомпонентные структурообразователи.модифицированные природные продукты.Композиционные структурообразователи.Технология рыбных продуктов заданной структуры.продукты коагуляционной структуры.Продукты конденсационно-кристаллизационной структуры.Заключение.Список использованной литературы.
E-Book Content
Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообразователи и рыбные композиции УДК 664.951.6.036.532:664.951.65 Богданов В.Д., Сафронова Т.М. Структурообраэователи и рыбные композиции. - М.: ВНИРО, 1993. - 17? с. В монографии представлены литературные данные и результаты собственных исследований авторов в области изучения свойств и использования структурообразователей для производства рыбных продуктов нового поколения. Приводятся характеристики структурообразователей и способы их получения, предъявляемые к ним требования, влияющие на консистенцию пищевых продуктов. Рассматриваются методы сенсорной и инструментальной оценки консистенции структурированных продуктов. Описаны основные принципы подбора структурообразователей и их комбинаций в зависимости от технологических задач, рассмотрен механизм образования структуры. Приведены результаты собственных исследований авторов в области технологии формованных, гранулированных и эмульсионных рыбных пищевых и кормовых продуктов. Предназначена для специалистов в области производства пищевых продуктов и студентов специальности "Технология рыбных продуктов". Рецензент - доктор медицинских наук, профессор А.В.Петров. ISBN 5-85382-104-0 Всероссийский научно-исследовательский институт рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО), 1993 г. Для некоммерческого использования. pdf-ebook copyleft 2013 http://rutracker.org 2 Оглавление Оглавление............................................................................................................ 3 Введение ............................................................................................................... 5 Глава 1. СТРУКТУРА И КОНСИСТЕНЦИЯ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ ....... 6 1.1. Возможности формирования структуры .................................................. 7 1.2. Методы оценки консистенции ................................................................ 22 Глава 2. СТРУКТУРООБРАЗУЮЩИЕ ПОЛИСАХАРИДЫ .......................... 41 2.1. Полисахариды растительного происхождения ...................................... 41 Агар-агар и агароид.................................................................................... 41 Карраг