E-Book Content
Ë. ². Íå÷àþê Í. Î. Íå÷àþê ÃÎÒÅËÜÍÎ-ÐÅÑÒÎÐÀÍÍÈÉ ÁIÇÍÅÑ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ 3-òº âèäàííÿ Ðåêîìåíäîâàíî ̳í³ñòåðñòâîì îñâ³òè ³ íàóêè Óêðà¿íè ÿê íàâ÷àëüíèé ïîñ³áíèê äëÿ ñòóäåíò³â âèùèõ íàâ÷àëüíèõ çàêëàä³â Êè¿â "Öåíòð ó÷áîâî¿ ë³òåðàòóðè" 2009 ÓÄÊ 640.4(075.8) ÁÁÊ 65.432ÿ73 Í 59 Ãðèô íàäàíî ̳í³ñòåðñòâîì îñâ³òè ³ íàóêè Óêðà¿íè (Ëèñò ¹14/18.2-974 â³ä 09.06.2003) Ðåöåíçåíòè: Ñòå÷åíêî Ä. Ì. – çàâ³äóâà÷ êàôåäðè ìåíåäæìåíòó, ìàðêåòèíãó ³ åêîíîì³êè òóðèçìó Êè¿âñüêîãî óí³âåðñèòåòó òóðèçìó, åêîíîì³êè ³ ïðàâà, äîêòîð åêîíîì³÷íèõ íàóê, ïðîôåñîð; ßêîâåíêî Â. Á. – äîêòîð òåõí³÷íèõ íàóê, ïðîôåñîð Êè¿âñüêîãî íàö³îíàëüíîãî óí³âåðñèòåòó áóä³âíèöòâà ³ àðõ³òåêòóðè. Íå÷àþê Ë. ²., Íå÷àþê Í. Î. Í 59 Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé áiçíåñ: Ìåíåäæìåíò: Íàâ÷àëüíèé ïîñ³áíèê. 3-òº âèäàííÿ. — Ê.: Öåíòð ó÷áîâî¿ ë³òåðàòóðè, 2009. — 344 ñ. ISBN 978-966-364-933-7  íàâ÷àëüíîìó ïîñ³áíèêó âèñâ³òëåí³ îñíîâí³ ïîëîæåííÿ ñó÷àñíî¿ òåî𳿠ìåíåäæìåíòó, äåòàëüíî ðîçãëÿíóò³ ôóíêö³¿ ìåíåäæìåíòó òà ¿õ çàñòîñóâàííÿ ó ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³. Îñîáëèâî¿ óâàãè ïðèä³ëåíî ïëàíóâàííþ, çîêðåìà, òàêèì ïèòàííÿì, ÿê : ïðîãíîçóâàííÿ ïðèáóòêó ³ ðåíòàáåëüíîñò³, ñ³òêîâîìó ïëàíóâàííþ ðîáîòè ï³äïðèºìñòâ ñôåðè ãîñòèííîñò³, ìåòîäàì äîñë³äæåííÿ ïîïèòó íà ïîñëóãè ³ ïðîäóêö³þ, âèçíà÷åííþ êîíêóðåíòíîçäàòíîñò³. Íàâ÷àëüíèé ïîñ³áíèê âêëþ÷ຠïðèêëàäè âèð³øåííÿ ïðîáëåìíèõ ïèòàíü ãàëóçåâî¿ ä³ÿëüíîñò³, ðîçêðèâàþ÷è ¿¿ ñïåöèô³÷í³ñòü ³ âèíÿòêîâ³ñòü. ÓÄÊ 640.4(075.8) ÁÁÊ 65.432ÿ73 ISBN 978-966-364-933-7 © Ë.². Íå÷àþê, Í.Î. Íå÷àþê, 2009 © Öåíòð ó÷áîâî¿ ë³òåðàòóðè, 2009 Ãîòåëüíî-ðåñòîðàííèé á³çíåñ: ÌÅÍÅÄÆÌÅÍÒ Çì³ñò Ïåðåäíº ñëîâî . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .6 Ðîçä³ë I. Ìåíåäæìåíò ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó íà ñó÷àñíîìó åòàï³ ðîçâèòêó ðèíêîâî¿ åêîíîì³êè â Óêðà¿í³ . . . . . . . . . .7 1.1. Ñóòí³ñòü êàòåãîð³é «ìåíåäæìåíò», «óïðàâë³ííÿ» òà «óïðàâë³íñüê³ â³äíîñèíè» â ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîìó á³çíåñ³ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .9 1.2. ϳäïðèºìñòâî ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó ÿê ñóá'ºêò ãîñïîäàðñüêî¿ ä³ÿëüíîñò³ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .13 1.3. ̳ñ³ÿ, ìåòà òà çàâäàííÿ ìåíåäæìåíòó ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .17 Ðîçä³ë ²². Âèçíà÷åííÿ îðãàí³çàö³¿ ÿê ñîö³àëüíî¿ ñòðóêòóðè . . . . . .26 2.1. Ñó÷àñíà îðãàí³çàö³ÿ òà ¿¿ çàëåæí³ñòü â³ä ôàêòîð³â ìàêðîñåðåäîâèùà . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .27 2.2. Âèäè îðãàí³çàö³é ñôåðè ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó Óêðà¿íè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .34 Ðîçä³ë ²²². Ìîäåëþâàííÿ îðãàí³çàö³éíèõ ñòðóêòóð óïðàâë³ííÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .39 3.1. Ñóòí³ñòü òà îñîáëèâîñò³ îðãàí³çàö³éíèõ ñòðóêòóð, çàñòîñîâóâàíèõ íà ï³äïðèºìñòâàõ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .40 3.2. Óìîâè åôåêòèâíîñò³ ñòðóêòóðè óïðàâë³ííÿ ï³äïðèºìñòâ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . . . .50 Ðîçä³ë ²V. Ôàêòîðè, ïðèíöèïè é ôóíêö³¿ ìåíåäæìåíòó òà ¿õ ïîäàëüøèé ðîçâèòîê â óìîâàõ ðèíêîâî¿ åêîíîì³êè . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 4.1. Îñíîâí³ ôàêòîðè ìåíåäæìåíòó òà ïðèíöèïè ãîñïîäàðñüêîãî óïðàâë³ííÿ . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .57 4.2. Ïîíÿòòÿ «ôóíêö³é ìåíåäæìåíòó» òà ¿õíÿ ðîëü â óïðàâë³íí³ ï³äïðèºìñòâàìè ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . .59 Ðîçä³ë V. Îðãàí³çàö³ÿ âèðîáíèöòâà ïîñëóã ÿê ôóíêö³ÿ ìåíåäæìåíòó . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .64 5.1. Ñóòí³ñòü ³ çàâäàííÿ ôóíêö³¿ îðãàí³çàö³¿ âèðîáíèöòâà ïîñëóã ó ñôåð³ ãîòåëüíî-ðåñòîðàííîãî á³çíåñó . . . . . . . . . . . . . . .65 5.2. Ôóíêö³ÿ ìåíåäæìåíòó «îðãàí³çàö³ÿ âèðîáíèöòâà ïîñëóã ïðîæèâàííÿ» . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . .70 3 Ë. ². Íå÷àþê, Í. Î. Íå÷àþê 5.3. Ôóíêö³ÿ ìåíåäæìåíòó «îðãàí³çàö³ÿ