оценка качества мясных полуфабрикатов. методические указания к лабораторной работе

ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Методические указания к лабораторной работе для студентов специальностей 270900, 271200 дневного, заочного обучения и бакалавров направления 552400 Составители:Баженова Б.А., Хамаганова И.В.,Мадагаев Ф.А., Гомбожапова Н.И., Федорова Т.Ц. Рецензент : Колесникова Н.В. Министерство образования Российской Федерации Восточно- Сибирский государственный технологический университет ОЦЕНКА КАЧЕСТВА МЯСНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ Методические указания к лабораторной работе для студентов специальностей 270900, 271200 дневного, заочного обучения и бакалавров направления 552400 Составители: Баженова Б. А. Хамаганова И.В. Мадагаев Ф.А. Гомбожапова Н.И. Федорова Т.Ц. Улан-Удэ, 2002 Содержание 1. 2. 3. 4. 5. 6. 7. 8. Введение Цель и задачи исследований Порядок проведения лабораторной работы Организация экспериментальных исследований Методы исследований Оформление результатов эксперимента Перечень основных нормативных документов Список рекомендуемой литературы Приложение 1 с. 3-4 4-6 6-7 7-9 10-16 16-17 17 18 19-26 Настоящие методические указания предназначены для студентов специальностей 270900 – технология мяса и мясных продуктов, изучающих курс «Технология мяса и мясных продуктов», «Прикладная биотехнология», 271200 – технология продукции общественного питания при изучении курса «Технология продукции общественного питания», бакалавров направления 552400 – Технология продуктов питания, изучающих курс «Технология отрасли» и др. Разработка методических указаний обусловлена тем, что мясные полуфабрикаты – это пищевые продукты, которые требуют особых условий транспортирования и хранения, необходим постоянный контроль их качества. Лабораторная работа посвящена оценке качества мясных полуфабрикатов на основе исследования органолептических и физико-химических показателей. Освоение студентом методов органолептической и физикохимической оценки качества полуфабрикатов для установления соответствия колбасных изделий требованиям нормативнотехнической документации будет способствовать формированию у будущего специалиста навыков проведения лабораторного анализа, углублению знаний о качестве мясопродуктов, приобретению представлений об основных направлениях повышения качества готовых изделий. Одним из путей снижения потерь сырья и увеличения выпуска продуктов питания является развитие производства полуфабрикатов высокой готовности и быстрозамороженных готовых блюд. Такие продукты применяют в домашних условиях, в сфере общественного питания, школах, детских дошкольных учреждениях, больницах и т. д. Мясные полуфабрикаты (сырые полуфабрикаты) – это продукты, которые требуют дополнительной кулинарной обработки перед употреблением в пищу. Производство мясных полуфабрикатов представляет в настоящее время крупную специализированную отрасль, 3 имеющую перспективную программу развития, как в нашей стране, так и за рубежом. Мясные полуфабрикаты подразделяют на следующие основные группы: • фасованное мясо и мясопродукты; • крупнокусковые полуфабрикаты (бескостные и мясокостные); • порционные и мелкокусковые полуфабрикаты (мясокостные, бескостные); • рубленые полуфабрикаты; • фарши; • полуфабрикаты в тесте; • быстрозамор