E-Book Overview
Монография. — Омск: Омский экономический институт, 2014. — 108 с. — ISBN 978-5-94502-357-4.
Монография посвящена актуальной и важной проблеме — разработке сырных продуктов для пищевых производств, а также экспериментальным исследованиям разработанной технологии сырного продукта. Монография может быть использована в образовательной программе подготовки бакалавров и магистров по направлениям 260200 «Продукты питания животного происхождения» и 260800 «Технология продукции и организация общественного питания».
E-Book Content
АНО ВПО "ОМСКИЙ ЭКОНОМИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ"
Н.В. БУРАКОВСКАЯ, Н.Б. ГАВРИЛОВА
НАУЧНЫЕ И ПРАКТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ СЫРНОГО ПРОДУКТА С ТЕРМОСТАБИЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ ДЛЯ ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
МОНОГРАФИЯ
ОМСК ОмЭИ 2014 1
УДК 637.33 ББК 36.95 Б 93 Научный редактор: к.т.н., доцент, доцент кафедры технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО «Омский экономический институт» М.А. Шадрин Рецензенты: д.т.н., профессор, профессор кафедры технологии и оборудования пищевых производств ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет» П.А. Лисин; д.т.н., профессор, профессор кафедры технологии продуктов питания и сервиса АНО ВПО «Омский экономический институт» О.В. Пасько
Бураковская Н.В. Б 93 Научные и практические аспекты разработки технологии сырного продукта с термостабильными свойствами для пищевых производств: монография / Н.В. Бураковская, Н.Б. Гаврилова. – Омск: Изд-во АНО ВПО «Омский экономический институт», 2014. – 108 с. : ил. 17; табл. 42; библиграф. – 146 наим. ISBN 978-5-94502-357-4
Монография посвящена актуальной и важной проблеме – разработке сырных продуктов для пищевых производств, а также экспериментальным исследованиям разработанной технологии сырного продукта. Монография может быть использована в образовательной программе подготовки бакалавров и магистров по направлениям 260200 «Продукты питания животного происхождения» и 260800 «Технология продукции и организация общественного питания». УДК 637.33 ББК 36.95
Бураковская Н.В., Гаврилова Н.Б., 2014 АНО ВПО «Омский экономический институт», 2014
ISBN 978-5-94502-357-4
2
СОДЕРЖАНИЕ
ВВЕДЕНИЕ................................................................................................... ГЛАВА 1. Состояние и основные тенденции развития технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов............................. 1.1. Ассортимент и основные тенденции развития технологии производства сырных и сырных плавленых продуктов............................. 1.2. Инновации в технологии сырных и сырных плавленых продуктов как молокосодержащих продуктов........................................... 1.3. Новые тенденции в производстве и использовании сырных и сырных плавленых продуктов................................................................... 1.4. Ингредиенты, используемые для корректировки состава и свойств сырных и сырных плавленых продуктов................................... 1.5. Заключение по главе I. Цель и задачи научно-исследовательской работы............................................................................................................. ГЛАВА 2. Результаты исследований.......................................................... 2.1. Формулирование нормативных требований к специальному сырному продукту и выбор объектов исследований.................................. 2.2. Исследование основных параметров производства и качественных показателей сырного продукта........................................ 2.3. Изучение влияния стабилизационной системы "Гелион 132 С" на химические показатели и свойства сырного продукта......................... 2.4. Исследование биохимических, микробиологических и органолептических показателей сырных продуктов во время созревания.......................................