E-Book Overview
Підручник. – Х.: ХНУМГ, 2014. – 279 с. ISBN 978-966-695-332-5
У підручнику розглядаються основні принципи ресторанного менеджменту, особливості сучасної організації виробництва й обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Особлива увага приділяється характеристиці типів, класів закладів ресторанного господарства та їхній класифікації; видам і формам продовольчого, матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства; загальним принципам організації основних та допоміжних підрозділів виробництва, виробничого процесу; організації трудових процесів, оперативному плануванню виробництва; організації повсякденного обслуговування споживачів у ресторані; організації обслуговування споживачів із використанням «шведського столу»; організації обслуговування банкетів і прийомів; організації обслуговування іноземних туристів, спеціальним формам обслуговування. Особлива роль відводиться послугам, що надаються в закладах ресторанного господарства. У підручнику стандартизація й сертифікація продукції та послуг ресторанного господарства розглядаються як визначальні елементи специфічного менеджменту, що чинять найбільш важливий вплив на процес постійного забезпечення виробництва та постачання на ринок конкурентоспроможної продукції й послуг. Призначається для студентів і викладачів вищих навчальних закладів, а також працівників сфери індустрії гостинності.
E-Book Content
МІНІСТЕРСТВО ОСВІТИ І НАУКИ УКРАЇНИ ХАРКІВСЬКИЙ НАЦІОНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ МІСЬКОГО ГОСПОДАРСТВА імені О. М. БЕКЕТОВА
О. Ю. Давидова А. І. Усіна І. В. Сегеда
РЕСТОРАННИЙ МЕНЕДЖМЕНТ Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як підручник для студентів вищих навчальних закладів
ХАРКІВ ХНУМГ 2014
УДК 640.432:658(075) ББК 65.431-80я73-6+65.291.21я73-6 Д13 Автори: Давидова Оксана Юріївна – кандидат технічних наук, доцент; Усіна Алла Іванівна – кандидат технічних наук, доцент; Сегеда Ірина Василівна Рецензенти: Пивоваров Павло Петрович – доктор технічних наук, професор кафедри технології харчування Харківського державного університету харчування та торгівлі; Пічугіна Тетяна Сергіївна – доктор економічних наук, професор, завідувач кафедри менеджменту організацій Харківського державного університету харчування та торгівлі Рекомендовано Міністерством освіти і науки України як підручник для студентів вищих навчальних закладів (лист № 1.4/18-Г-51 від 10.01.2009 р.)
Д13
Давидова О. Ю. Ресторанний менеджмент : підручник/ О. Ю. Давидова, А. І. Усіна, І. В. Сегеда; Харк. нац. ун-т міськ. госп-ва ім. О. М. Бекетова. – Х. : ХНУМГ, 2014. – 279 с. ISBN 978-966-695-332-5 У підручнику розглядаються основні принципи ресторанного менеджменту, особливості сучасної організації виробництва й обслуговування споживачів у закладах ресторанного господарства. Особлива увага приділяється характеристиці типів, класів закладів ресторанного господарства та їхній класифікації; видам і формам продовольчого, матеріально-технічного забезпечення закладів ресторанного господарства; загальним принципам організації основних та допоміжних підрозділів виробництва, виробничого процесу; організації трудових процесів, оперативному плануванню виробництва; організації повсякденного обслуговування споживачів у ресторані; організації обслуговування споживачів із використанням «шведського столу»; організації обслуговування банкетів і прийомів; організації обслуговування іноземних туристів, спеціальним формам обслуговування. Особлива роль відводиться послугам, що надаються в закладах ресторанного господарства. У підручнику стандартизація й сертифікація продукції та послуг ресторанного господарства розглядаються як визначальні елементи специфічного менеджменту, що чинять найбільш важливий вплив на процес постійного забезпечення виробництва та постачання на ринок конкурентоспроможної продукції й послуг. Призначаєть