технологія продуктів забою тварин

А.Я. Маньковський, Т.А. Антонюк ТЕХНОЛОГІЯ ПРОДУКТІВ ЗАБОЮ ТВАРИН Рекомендовано Міністерством аграрної політики та продовольства України як підручник для підготовки фахівців ОКР “бакалавр” напряму 6.090102 “Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва” у вищих навчальних закладах ІІ–ІV рівнів акредитації Міністерства аграрної політики та продовольства України Київ «Агроосвіта» 2014 УДК 637.51/52:378(075) ББК 36.92я73 М23 Гриф надано Міністерством аграрної політики та продовольства України (лист від14.04.2014 № 37-128-13/4950) Рецензенти: В.Г. Прудніков – доктор сільськогосподарських наук, професор (Харківська державна зооветеринарна академія); А.А Гетя – доктор сільськогосподарських наук, директор Департаменту тваринництва (Міністерство аграрної політики та продовольства України); А.М. Угнівенко – доктор сільськогосподарських наук, професор (Національний університет біоресурсів і природокористування України) М23 Маньковський А. Я. Технологія продуктів забою тварин : підручник / А. Я. Маньковський, Т. А. Антонюк. – К. : Агроосвіта, 2014. – 336 с. ISBN 978-966-2007-79-4 У підручнику викладено порядок реалізації забійних тварин і птиці на м’ясопереробні підприємства, визначення категорій вгодованості та особливості первинної переробки тварин і одержаних продуктів забою. Наведено характеристику складу та властивостей м’яса, вплив окремих факторів на формування його якісних показників як сировини для переробки, методи консервування м’яса та м’ясопродуктів. Розрахований на викладачів і студентів напряму 6.090102 «Технологія виробництва і переробки продукції тваринництва» вищих навчальних закладів, а також фахівців тваринництва, керівників аграрного комплексу та фермерів. УДК 637.51/52:378(075) ББК 36.92я73 ISBN 978-966-2007-79-4 © А. Я. Маньковський, Т. А. Антонюк, 2014 2 ПЕРЕДМОВА Збільшення виробництва продуктів харчування та розширення їхнього асортименту для забезпечення різних верств населення за науково обґрунтованими нормами має важливе соціальноекономічне та народногосподарське значення. Нарощування випуску високоякісних харчових продуктів, розширення їхнього асортименту в інтересах споживача за максимальної економічної ефективності виробництва – головне завдання переробної галузі. М’ясо та м’ясопродукти посідають одне із важливих місць у споживчому кошику кожного громадянина України, оскільки містять повноцінні поживні речовини потрібні для організму людини. Насамперед ці продукти є джерелом повноцінних білків, до складу яких входять незамінні амінокислоти, а сало та інші тваринні жири є джерелом енергії та ненасичених жирних кислот. Споживання м’яса та м’ясопродуктів за останні два десятиріччя суттєво скоротилося і в середньому становить близько 50 кг – майже 60% від науково обґрунтованої норми. Водночас виробництво м’яса в Україні на одну особу у 2012 році становило лише близько 48,5 кг, а для забезпечення внутрішнього попиту імпорт цієї сировини – близько 400,0 тис. тонн. За останні роки суттєво змінилася структура м’ясного балансу України. За ринкових умов на перше місце вийшло виробництво найменш затратної продукції – м’яса птиці, яке у м