калькуляция и учет в общественном питании. учебно-практическое пособие

Ирина Самулевич Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие «Издательские решения» Самулевич И. А. Калькуляция и учет в общественном питании. Учебнопрактическое пособие / И. А. Самулевич — «Издательские решения», ISBN 978-5-44-742870-9 Дана подробная методика расчета норм закладок для фирменных блюд, вводимых в меню. Подробно изложен метод подсчета стоимости сырьевого набора блюда. Дана методика учета сырья при реализации изделий, в том числе по методу «шведского стола». Учет в обособленных цехах, расчет учетной цены мясных полуфабрикатов при разделке туш. Предназначено для учащихся среднего и начального профессионального образования. Для практических работников бухгалтерии, аудиторов и управленцев предприятий общепита. ISBN 978-5-44-742870-9 © Самулевич И. А. © Издательские решения И. А. Самулевич. «Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие» Содержание Предисловие. Рецезия Глава 1. Общая характеристика бухгалтерского учета 1.1. Понятие учета. Виды учета 1.2. Предметы, методы и задачи бухгалтерского учета 1.3. Учетные измерители 1.4. Понятие о документах учета 1.5. Требования к содержанию и оформлению документов 1.6. Права и обязанности главного бухгалтера 1.7. Бухгалтер-калькулятор Глава 2. Масса и ее изменение в общественном питании 2.1. Особенности предприятий общественного питания 2.2. Технологические процессы и потери 2.3. Решение задач на проценты Глава 3. Работа со Сборником рецептур 3.1. Основание для производства продукции общественного питания. Технологическая карта как первичный документ учета 3.2. Построение и порядок пользования Сборником рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания 3.3. Кондиция сырья и сезон для которого рассчитано брутто в рецептурах сборника 3.4. Перерасчет нормы затрат сырья для других кондиций. Правила пользования приложением к Сборнику 3.5. Перерасчет при Замене продуктов 3.6. Изменение вида разделки Глава 4. Контрольные акты проработок 4.1. Понятие 4.2. Сырье нестандартное 4.3. Порядок проведения контрольных проработок 4.4. Работа со сборником рецептур при использовании нестандартного сырья Глава 5. Учет расхода сырья для новых и фирменных блюд 5.1. Новые и фирменные блюда. Определение 5.2. Порядок составления рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) 5.3. Организация проведения работ по отработке рецептур 5.4. Порядок отработки проекта рецептуры и технологии новых и фирменных блюд (изделий) 5.5. Оформление технико-технологической карты Глава 6. Ценообразование в общественном питании 6.1. Цена. Понятие о цене 6.2. Способы определения продажной цены на продукцию общественного питания 6.3. Калькуляционные карты, порядок заполнения 6.4. Определение продажной цены по второму методу 9 11 11 14 16 17 20 21 23 25 25 26 29 34 34 36 38 42 49 53 72 72 73 74 86 92 92 93 94 95 97 100 100 101 104 131 4 И. А. Самулевич. «Калькуляция и учет в общественном питании. Учебно-практическое пособие» 6.5. Сопоставление цен на сырье с помощью калькуляции Глава 7. Учет поступления сырья и товаров 7.1. Прием пищевых продуктов в предприятиях общественного питания 7.2. Получение на складе предприятия 7.3. Пакет сопроводительных документов на товар 7.4. Документы подтверждающие количество полученного товара 7.5. Доку