домашний погребок

АОlНfJШНUU nогребок (()8()ЩU, грибы, AtЯС(), /J'10tJ) Домашний погребок (овощи, грибы, мясо, рыба). Открытое акционерное общество «Кострома», РИО, Г. Костро­ ма, 2010 r. - 392 с. «Рано думать о пирогах, пока нет раз­ носолов в погребах'>. Следуя этой посло­ вице, хорошая хозяйка всегда позаботит­ ся о том, чтобы было чем и домашних побаловать, и гостей удивить. А наша кни­ га поможет ей в этом. На ее страницах - разнообразные рецепты пере работки ово­ шей, грибов, мяса, рыбы и молока. Книга рекомендована как опытным. так и начинаюшим хозяйкам. ISBN 978-5-7668-0283-9 . © ОАО .Костром._. рио (оригииал'",кет).2010 2 ОВDЩН61е KDHcepB6I ПЕРЕРАБОТКА ОВОЩЕЙ Овощи можно заготавливать впрок в основном двумя способами: консер­ вированием в герметической таре и различной обработкой. Используют: стерилизацию, маринование, соление, квашение с внесением естественных консервантов пряностей - - сахара, соли, кислот, и химических консерван­ тов, например, бензойной кислоты, антибиотиков, а также сушку, вяление и замораживание. Некоторые из этих методов применяются в сочетании. Охлаждение и замораживание произ­ водят как естественным, так и искус­ ственным холодом (на ледниках или в холодильниках). Домашние консервы можно делать как из плодов и овощей, выращенных 5 на собственном приусадебном участке, так и из купленных. В обоих случаях следует как можно быстрее перерабо­ тать полученное сырье. В случае вы­ нужденного хранения его следует поме­ стить в прохладное помещение. Лучше всего приготовлять консервы из свежих, только что собранных ово­ щей. Посуда и инвентарь должны быть подготовлены заранее. Наиболее пол­ ная сохранность всех ценных пищевых веществ достигается при условии, что сырье консервируется не позднее чем через 1-2 ч после сбора. Однако и кон­ сервы, изготовленные из пролежавших более длительный срок овощей, могут быть хорошего качества, если овощи правильно собрали и хранили. ТАРА И ИНВЕНТАРЬ Прежде всего необходимы: • закаточная машинка, различной емкости стеклянные банки, жестяные и стеклянные крышки; • разнообразные ножи из нержаве­ ющей стали для нарезания плодов; • кастрюли и тазы, глубине и размеру, - различные по для очистки, мой­ КИ, сортировки, а также для стерили­ зации плодов; • металлические болъuше крЪПIIКИ с 01'верстием посереДине для стерилизации банок, захваты для вьrnимания горячих банок после пастеризации консервов; • • мясорубка, дуршлаг или сито; деревянная или пластмассовая ре­ шетка для стерилизации банок, мож­ но просто кусок х/б полотна (поме­ щается на дно емкости для стерилиза­ ции), мерная кружка. ТЕХНОЛОГИЯ СТЕРИЛИЗАЦИИ Очистка и нарезка овощей. Удаляют­ ся плодоножки, листья; некоторые овоши нарезаются кусочками. Мед­ лить с использованием нарезанного сырья нельзя: оно быстро портится, 7v вянет и вскоре становится непригод­ ным для переработки. Мойка - очень важная операция! К ней нужно отнестись со всей серь­ езностью. Сначала овощи замачивают­ ся в