общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания

МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ САНКТ-ПЕТЕРБУРГСКИЙ НАЦИОНАЛЬНЫЙ ИССЛЕДОВАТЕЛЬСКИЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ, МЕХАНИКИ И ОПТИКИ ИНСТИТУТ ХОЛОДА И БИОТЕХНОЛОГИЙ А.А. Брусенцев ОБЩИЕ ПРИНЦИПЫ ПЕРЕРАБОТКИ СЫРЬЯ И ВВЕДЕНИЕ В ТЕХНОЛОГИЮ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ Учебно-методическое пособие Санкт-Петербург 2013 1 УДК 637.1 Брусенцев А.А. Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания: Учеб.-метод. пособие. СПб.: НИУ ИТМО; ИХиБТ, 2013. 97 с. Представлены рабочая программа дисциплины, методические указания к самостоятельной работе студентов, порядок выполнения и оформления лабораторных работ, задания к контрольной работе для бакалавров всех форм обучения по направлению 260200 Продукты питания животного происхождения. Рецензент: кандидат техн. наук, доц. И.Е. Радионова Рекомендовано к печати редакционно-издательским советом Института холода и биотехнологий В 2009 году Университет стал победителем многоэтапного конкурса, в результате которого определены 12 ведущих университетов России, которым присвоена категория «Национальный исследовательский университет». Министерством образования и науки Российской Федерации была утверждена программа его развития на 2009–2018 годы. В 2011 году Университет получил наименование «Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных техно-логий, механики и оптики». Санкт-Петербургский национальный исследовательский университет информационных технологий, механики и оптики, 2013 Брусенцев А.А., 2013 2 1. ВВЕДЕНИЕ Специальность инженера-технолога молочной промышленности связана с удовлетворением самых насущных потребностей человека. Молоко и молочные продукты относятся к важнейшим, жизненно необходимым продуктам питания, используемым человеком в течение нескольких тысячелетий. Современное промышленное производство молочных продуктов складывается из ряда последовательных технологических операций, основанных на физических, химических, микробиологических и других способах целенаправленного воздействия на молоко или их комбинации. В результате этих воздействий в молоке происходят изменения, которые в конечном итоге приводят к получению того или иного вида молочных продуктов. В данном курсе рассматриваются следующие вопросы: возникновение отраслевой технологии, роль русских ученых в создании технологии, современное состояние отрасли, условия получения доброкачественного молока на ферме. Сущность и обоснование основных технологических операций, применяемых в производстве молочных продуктов, мойка и дезинфекция технологического оборудования, применение тары и упаковочных материалов. «Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания» – основополагающая дисциплина в комплексе специальных знаний технологических операций, применяемых при производстве молочных продуктов. Перечень дисциплин, изучение которых необходимо для усвоения данной дисциплины: – неорганическая химия; – органическая химия; – общая микробиология; – физика и химия молока Цель преподавания дисциплины При изучении дисциплины «Общие принципы переработки сырья и введение в технологию продуктов питания» студенты должны получить знания о требованиях к качеству сырья для молочной 3 промышленности; механической обработке молочного сырья: фильтровании, центробежной очистке, дезодорации и деаэрации, гомогенизации; мембранных методах обработки молочного сырья; обработке сырья с це